<p>
	Сом &mdash; крупная пресноводная рыба с жирным белым чуть сладковатым мясом. Среди ее прочих достоинств &mdash; отсутствие чешуи и небольшое количество костей; сома хорошо жарить, запекать и готовить на углях и сочетать со сладкими ягодными и фруктовыми соусами.</p>

Сом

кг

штука

Сом — крупная пресноводная рыба с жирным белым чуть сладковатым мясом. Среди ее прочих достоинств — отсутствие чешуи и небольшое количество костей

Новый взгляд на домашнюю кухню

Говядина

Куриное филе

Филе индейки

Свинина

Сыворотка

Филе сома

Кумин (зира)

чайная ложка

Молотый кориандр 

столовая ложка

Соль

Молотый черный перец

Молотая паприка

Кавказская кухня

Шашлык из рыбы

Основные блюда

Срезать с рыбы филе, если вы имеете дело с целой тушей. Порезать филе вместе с кожей кусочками размером примерно четыре на пять сантиметров. Если в нем застряли косточки, вытащить их.

Растолочь в ступке зиру, кориандр, соль, свежемолотый черный перец и паприку.

Осторожно, но плотно нанизать рыбу на шампуры. Поставить их на огонь, имея в виду, что рыбе нужен жар поменьше, чем мясу, — и щедро обсыпать специями. Когда нижний бок слегка поджарится, перевернуть и снова обсыпать. Жарить подкручивая до хрустящей корочки.

Финики без косточек

Изюм без косточек

Чеснок

головка

Свежий перец чили

по вкусу

Сом с финиками и изюмом на углях

Развести костер или поджечь древесный уголь.

Рыбу выпотрошить и промыть. Натереть солью снаружи и внутри.

Разложить достаточное для заворачивания количество фольги на горизонтальную поверхность и плюхнуть на нее сома, кверху брюхом.

Очистить зубчики чеснока и раздавить их плоскостью ножа. Нарезать красный перец тонкими кольцами, предварительно избавившись от семян и плодоножки.

Равномерно разложить финики, изюм, чеснок и красный перец по всей длине рыбы внутри и снаружи. Внутри должна оказаться большая часть.

Расформировать костер и сложить из углей колыбель во всю длину сома.

Укутать рыбу в фольгу, положить на тлеющие угли дорсальной стороной. Через полчаса перевернуть. Следить, чтобы угли тлели, а не горели.

После часа томления раскрыть фольгу и проверить блюдо на готовность. Поперчить, посолить по необходимости.

Винный уксус

стакан

Кинза

пучок

Репчатый лук

Лавровый лист

Морская соль

Грузинская кухня

Сом в киндзмари

Чистим сома и целым куском кладем в неглубокую кастрюлю с подсоленной водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Кидаем в кастрюлю лавровый лист, 1 головку лука и варим 30–40 минут. Потом сома вынимаем, а бульон сохраняем для соуса.

Даем рыбе остыть, а потом режем на куски.

Готовим соус: винный уксус разбавляем холодным рыбным бульоном и добавляем много мелко нарезанной кинзы; все перемешиваем.

Заливаем соусом рыбу, нарезанную порционными кусками. Настаиваем 1,5–2 часа.

Оливковое масло

Сливочное масло

Картофель

Филе трески

Морковь

Лук-шалот

Помидоры

Гвоздика

Анис (бадьян)

Русская кухня

Мраморный сом с рыбным картофельным пюре и маринадом

Пошаговые рецепты

Для пюре отварить картофель. В подсоленной воде припустить филе трески. Размять картофель, вмешать в него, разминая, сегменты трески и 100 г сливочного масла. Посолить и поперчить.

Для маринада нарезать молодую морковь жюльеном, то есть мелкой соломкой.

Обжарить вместе с мелко нарезанным луком-шалотом на оливковом масле, добавив гвоздику, бадьян и лавровый лист (его можно также предварительно обжарить на сухой сковороде).

В отдельной сковороде пассеровать на оливковом масле очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками помидоры; готовые протереть через сито, чтобы избавиться от семян.

Переложить помидоры к луку и моркови (из которых нужно убрать гвоздику, бадьян и лавровый лист) и тушить минут десять. Посолить, поперчить.

Разогреть на сковороде оливковое масло. Выложить филе сома на раскаленную сковороду — кожей вниз. Жарить до готовности, особенно не тревожа рыбу, — можно только чуть тронуть сковороду, пошевелить филе, чтобы не пристало. Посолить, поперчить.

За 3 минуты до снятия с огня выложить сверху по 15-граммовому кубику сливочного масла. Подавать жареного сома с пюре и маринадом, который можно выложить как на рыбу, так и рядом с ней.

Копченая грудинка

Бекон

Куриное яйцо

Сливки

мл

Кукурузная мука

Консервированная кукуруза

Сладкий перец

зубчик

Зеленый лук

Перец чили

Креольская смесь специй

Европейская кухня

Жаренный в кукурузе сом с мак-шу

Нарезать мелкими кубиками репчатый лук, острый и сладкий перец, у которого нужно срезать всю белесую внутренность, чтобы осталась практически одна кожа с тонкой прослойкой мякоти. Чеснок нарезать тонкими пластинками, зеленый лук — не слишком крупно, но и не слиш­ком мелко, средне.

Нарезать копченую грудинку (без кожи) неширокими полосками и обжарить ее на сковороде. Добавить нарезанный соломкой бекон, затем сливочное масло — и продолжать обжарку на среднем огне.

Через 2 минуты добавить к грудинке и бекону острый и сладкий перец, репчатый лук и чеснок. Щедро посыпать креольской приправой, обжарить, помешивая, до полуготовности овощей — после чего влить сливки и перемешать.

Почти сразу после этого выложить на сковороду консервированную кукурузу и прогреть, помешивая. В конце вмешать нарезанный зеленый лук (немного оставить). Это — мак-шу.

Разбить в миску яйцо и взболтать его. Кукурузную муку смешать с таким количеством креольской приправы, которое сочтется нужным.

Кусок сома нарезать тонкими, но широкими кусочками — после чего окунуть во взбитое яйцо и обвалять в панировке из кукурузной муки и креольской приправы. Если покажется необходимым, можно добавить в панировку чуть-чуть соли, хотя ее достаточно и в смеси приправ.

Разогреть в сотейнике масло для фритюра, когда оно закипит, положить кусочки сома, а через 1–1,5 минуты вынуть шумовкой и откинуть на бумажное полотенце, чтобы избавиться от масла.

Доведение мак-шу до готовности и жарка сома должны происходить одновременно, чтобы, когда то и другое будет выложено на тарелку, все было горячим. Сверху готовое блюдо посыпать оставшимся зеленым луком.

Лапша харусаме

Овощи

Тайская кухня

Сом в паназиатском стиле

Все ингредиенты для салата проходят тепловую обработку это: лайм, огурец свежий, дайкон, морковь, листья кинзы, cалат фризе и руккола, жаренный отбеленный и черный кунжут, для азиатского аромата — пара капель кунжутного масла.

Для маринада сома понадобится чили перец, кокосовое молоко из банки, лимонное сорго (так же его называют лимонграсс, лимонная трава и лимонные палочки) — это растение используется как приправа в азиатской и карибской кухнях, оно очень ароматное и богато эфирными маслами); соус унаги на основе копченого угря (копченый угорь, соевый соус, сахар, рисовое кулинарное вино мирин, рисовый уксус мицукан).

Для декора понадобится рисовая крахмальная лапша харусаме, кунжут черный и белый, листья кинзы, долька лайма и чили перец.

Филе сома без кожи и костейнарезаем наискосок очень острым ножом, так как рыба имеет очень нежную и неплотную структуру.

Для маринада нарезаем лимонное сорго наискосок, нарезаем мелко чили перец вместе с семенами (семена придадут слегка острое послевкусие рыбе), добавляем кокосовое молоко — оно должно слегка покрывать рыбу , листья кинзы, выжимаем сок свежего лайма (буквально 1 столовая ложка) , все перемешиваем  и маринуем рыбу  в течении 4–6часов.

Для гарнира зачищаем дайкон и нарезаем, режем редис, морковь, нарезаем огурец, смешиваем все ингредиенты и добавляем кунжут, добавляем пару капель кунжутного масла для усиления и придания аромата, сок лайма, солим и перчим, добавляем кунжут и аккуратно перемешиваем салат, чтобы не помять листья.

Вынимаем  филе сома из маринада, обсушиваем на салфетке, слегка солим и перчим, дальше обваливаем темпуре и обжариваем во фритюре с растительным маслом, нагретом до 160 градусов, до золотистого колера.

Для декора в этом же фритюре жарим лапшу, чтобы она стала воздушной (5 секунд), затем слегка солим — эта лапша придаст нашему салату пышность.

Для подачи сначала на блюдо выкладываем воздушные «чипсы» из лапши, на него аккуратно — перемешанный салат горкой и придаем ему объем. В окружении гарнира выкладываем готовую рыбу и поливаем горячим, но не кипящим соусом унаги.

Декорируем  чили перцем, долькой лайма (можно выжать из него сок  в готовое блюдо), посыпаем листьями кинзы и кунжутом.

Вода

Молоко

Сахар

Яблочный уксус

Семена горчицы

Яблочный сок

Мед

Помидоры черри

Фермерская сметана

Миндаль

Горчичное масло

Лимон

кусок

Проростки базилика

Щавель

Волжский сом с соусом ромеско

Для начала приготовить зернистую горчицу. Промыть зерна под холодной водой, Выложить в глубокую емкость. Залить зерна яблочным соком и 100 граммами яблочного уксуса. Оставить на 2 дня в холодном месте.

Через 2 дня добавить сахар, мед, соль и остальные 52 грамма уксуса. Хорошо перемешать, переложить в сотейник с толстым дном и довести до кипения. Кипятить в течение 2–3 минут.

Далее перемолоть в ступке 1/3 горчицы до однородной массы, переложить к оставшейся массе и хорошо перемешать.

Хранить домашнюю горчицу в стерилизованных банках до 3 месяцев при температуре 2–4 градуса.

Приготовить тузлук. Молоко соединить с водой, добавить 64 грамма соли и 32 грамма сахара. Отправить в эту смесь сома и оставить его просаливаться на 20 минут.

Просушить рыбу от излишков влаги, приправить растительным маслом и черным перцем. Готовить рыбу в угольной печи до 55 градусов.

Приготовить соус ромеско. Помыть томаты, болгарский перец и красный перец чили. Просушить. У перцев удалить семена, томаты крупно нарезать.

Очистить чеснок от кожуры, миндаль ошпарить кипятком. Орехи пожарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Соединить в чаше блендера томаты, болгарский перец, чили, обжаренный миндаль, очищенный чеснок, 12 грамм яблочного уксуса, оливковое масло, соль и перец. Пробить до однородной текстуры.

Промыть болгарский перец и обсушить. Обжечь его на открытом огне. Оставить теплый перец в тарелке под крышкой на 10–15 минут.

Остывший перец очистить от кожи, удалить сердцевину и плодоножку. Нарезать ровными полосками.

Приготовить салат из черри и миндаля. Черри помыть, обсушить и нарезать пополам. Соединить в тарелке черри, миндаль, сметану и горчичное масло и хорошо перемешать.

Собрать блюдо. В центр тарелки выложить теплый соус ромеско, сверху — волжского сома, рядом — салат из домашних черри, печеный болгарский перец, зернистую горчицу и дольку лимона.

Украсить блюдо молодыми ростками щавеля и базилика.