Мастер-класс

Пошаговый мастер-класс и подробный рецерт

Как приготовить шоколадный баскский чизкейк

Путешествия

Лучшие кафе и рестораны, гастрономические и другие достопримечательности города

Где есть в Воронеже

Рестораны

В которые нужно идти прямо сейчас

5 лучших новых ресторанов

Новый взгляд на домашнюю кухню

Легендарные московские рестораны

Тонкая вермишель 

Джин Hendrick’s

Желе

Двести лет назад французские повара, приехавшие в Россию, придумали, как можно кулинарным образом использовать русские морозы

Детская смесь «Малютка»

В состав детской смеси «Малютка» входит обезжиренное сухое молоко, мальтодекстрин, рапсовое, пальмовое, кокосовое и подсолнечное масла, соевый лецитин и некоторые пищевые добавки

Масло авокадо

Масло авокадо — диетический фетиш последнего времени, рекордсмен по содержанию витамина E и мононепредельных жирных кислот

Репчатый лук

штука

Петрушка

по вкусу

Укроп

Чеснок

зубчик

Рис

столовая ложка

Помидоры

Говядина

Кинза

Специи

Грузинская кухня

Суп харчо

Супы

Пошаговые рецепты

Очищаем мясо от костей. В кастрюлю наливаем 2–2,5 литра холодной воды, закладываем мясо и косточки и ставим на огонь.

Когда вода закипит, тщательно снимаем пену и уменьшаем огонь так, чтобы вода слегка побулькивала. Оставляем варить на час–полтора. За полчаса до окончания варки в бульон можно добавить корень петрушки или сельдерея и посолить по вкусу.

Тем временем, мелко режем лук и обжариваем его в растительном масле на медленном огне, чтобы лук оставался мягким.

Как только лук начнет приобретать золотистый цвет, добавляем к нему мясо из бульона и жарим минут 5.

Затем добавляем пару столовых ложек бульона и тушим под закрытой крышкой минут 15.

Пока мясо и лук тушатся, подготавливаем помидоры.

Содержимое сковороды отправляем в бульон, который снова уже на плите и собирается закипеть.

Добавить в содержимое кастрюли рис и продолжать варить.

Даем нашему еще не законченному супу 5 минут покипеть, уменьшаем огонь до среднего и добавляем специи.

На самом последнем этапе приготовления добавляем толченый чеснок и мелко рубленную зелень (укроп, петрушку и кинзу).

Даем час супу настояться под крышкой и можно подавать на стол.

Сахар

Сливочное масло

Куриное яйцо

Соль

Растительное масло

мл

Пшеничная мука

Сухие дрожжи

Сыр сулугуни

Имеретинский сыр

Крупная соль

Молоко 3,2%-ное

Аджарские хачапури

Закуски

Муку (530 г) просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности, если нужно, влить немного воды (около 50 мл).

Накрыть миску с тестом, оставить на тридцать-сорок минут. Разделить тесто на пять порций — их нужно ­использовать сразу же или отправить в холодильник.

Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр.

Смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла — если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.

Пять порций теста раскатать скалкой так, чтобы получились довольно большие овалы толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы зубочисткой или деревянной шпажкой, чтобы выпустить воздух.

Выложить на порции раскатанного теста по 150 грамм сыр­ной начинки (смесь имеретинского сыра, сулугуни и одного яйца), соединить края теста и защипнуть — по форме ха­чапури должны напоминать ­лодочки.


В середине каждого пирога осторожно растянуть тесто руками, сделать надрез и подвернуть края теста внутрь хачапури так, чтобы была видна начинка.

Еще раз проколоть пироги по периметру, разложить их по сухим формам для выпечки и поставить в разогретую до максимальной температуры духовку на пятнадцать минут.

За 4-5 минут до готовности, нужно достать блюдо из духовки, положить яйцо и отправить снова «доходить».

Перед подачей аккуратно уложить на яичные серединки пирогов по два небольших кусочка сливочного масла.

Вода

чайная ложка

Телятина

Сало

Молотый кумин (зира) 

Красный перец чили

Хинкали

Основные блюда

Подготовить необходимые ингредиенты. 

В фарш провернуть очищенное от жил мясо — грудинка или задок молодой особи. Затем добавить сало, мелко нарубленные лук и чеснок.

В конце вмешать воду — столько, сколько фарш сможет впитать, не разделяясь на мясную и водную фракции. На полкило мяса — примерно 150 мл. По вкусу можно добавить соль, зиру, ­острый перец (можно приготовить самостоятельно) и кинзу.

Замесить тесто из муки, соли и 250 мл воды (лучше начать с 200 мл, и добавить еще 50, если тесто не замесится) — достаточно плотное и тугое. Замешивать и раскатывать его вручную будет трудно — поэтому если у вас есть тестомес и особенно тестораскаточная машинка, они очень облегчат процесс. Тесто может храниться в прохладном месте не более часа, потом начинает стремительно терять благородные качества.

Успех будущих хинкали зависит от количества слоев в тесте: в идеале их должно быть около двадцати. Для этого надо раскатать тесто скалкой в сантиметровый слой. Далее нужно раскатывать и складывать, через раз посыпая мукой, снова и снова — хотя бы 10 раз. Результатом должен стать слоеный лист 3 мм толщиной.

Фарш готовится заранее, поскольку как только листы теста будут готовы, заворачивать в них мясо нужно немедленно, чтобы тесто не сохло. В середину каждого листа положить по маленькому половнику фарша, примерно 40 грамм. Если на фарше успела проступить вмешанная вода, перед тем как выкладывать на тесто, его нужно еще раз хорошенько перемешать до однородности.

Края листа сложить гармошкой как можно плотнее. В идеальном хинкали девятнадцать складок.Скрепленный мешочек взять в одну руку, а другой закрутить в ту же сторону, что делались складки, и оторвать излишек теста — у хинкали сверху получится плотный пенек. Поставить хинкали на доску, чтобы у него образовалось плоское дно, которое потом удобно будет надкусывать.

Лопаткой раскрутить бурно кипящую воду в просторной кастрюле, посолить, забросить десяток хинкали и снова сделать в кастрюле водоворот. Смысл в том, чтобы хинкали не жались и не прилипали друг к другу или ко дну. Варить, пока хинкали не всплывут вверх брюхом. Плюс еще две-три минуты, — всего ­около десяти минут. Вынимать бережно — шумовкой.

Улов выкладывается на блюдо. Как правило, варят количество, кратное десяти, каждую следующую порцию готовят заново. Финальный жест перед началом трапезы — посыпание еще влажных, дымящихся хинкали свежемолотым черным перцем, что сразу высвобождает из них правильный дух. К еде приступают немедленно.

Хинкали едят руками: вилка проколет тесто — и бульон, ­самый сок хинкали, выльется на тарелку. Рукой надо взять хвост, второй — придерживать ребра; надкусить бок сверху и высосать бульон. Затем есть, кусая тесто и мясо в равных долях, так чтобы кусочек мяса постоянно покоился в лодочке теста. По хвостикам будут считать в конце число съеденных штук.

Сметана

Куриное яйцо (деревенское)

Мегрельские хачапури

Вегетарианская еда

Муку (530 г) просеять в глубокую миску.

Добавить дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности, если нужно, влить немного воды (около 50 мл).

Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла — если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.

Каждую из пяти порций теста слегка присыпать мукой и скалкой раскатать в круг толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы зубочисткой, деревянной шпажкой или кончиком ножа, чтобы выпустить воздух.

Выложить в центр каждого ­круга 150 грамм сырной на­чинки — смеси имеретинско­го сыра, сулугуни (70 грамм ­пока оставить) и обычного яйца.­ Соединить края теста и защипнуть. Чуть присыпать пироги мукой, снова раскатать их скалкой до диаметра формы для выпечки и толщины 8–10 мм.

Проколоть хачапури по пери­метру и уложить в сухие, не сма­занные маслом фор­мы. Распределить по пиро­гам смесь 70 грамм сулугуни и такого же количества раз­мягченного сливочного масла (если сыр жирный, масла мож­но положить меньше), деревенского яйца и сметаны — она ­сделает корочку особенно ­румяной.

Поставить хачапури в разогретую до максимальной температуры духовку на десять минут.

Перед подачей смазать пироги растопленным сливочным маслом — так они будут выглядеть еще аппетитнее.

головка

Винный уксус

Морская соль

пучок

Красная фасоль

Молотый кориандр 

Лобио

Замачиваем фасоль. Чем дольше она пролежит в воде, тем нежнее будет лобио, поэтому лучше замочить фасоль с вечера.

Промываем фасоль, кладем ее в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Через пятнадцать минут после того как она закипит, сливаем воду.

Снова заливаем фасоль водой и варим до готовности — минимум полтора-два часа. Хотя некоторые варят и по пять часов, периодически добавляя воду. Если фасолину можно растереть пальцами — она готова.

Пока варится фасоль, мелко режем лук и жарим его в растительном масле до золотистого цвета.

Толчем фасоль в кастрюле до тех пор, пока каждая вторая фасолина не будет размята. Считать, конечно, фасолины не надо — просто прикинуть на глаз. Смешиваем фасоль с луком, мелко нарезанной кинзой, толченым чесноком, кориандром и винным уксусом. Солим. Подаем горячим. 
Получается вкуснейшая фасолевая каша. И это не закуска, а вполне себе основное блюдо.

Баклажаны

Рафинированное масло

Гранаты

Баклажаны жареные с гранатом и зеленью

Отрезать у баклажанов плодоножку и, не снимая кожуры, нарезать на языки по пять миллиметров толщиной. Из одного баклажана должно получиться четыре-пять языков и две боковинки, которые надо просто выбросить или пустить на приготовление другого блюда.

Раскалить сковороду, налить на нее масло и обжарить в нем баклажаны по очереди в один слой.

Растолочь тщательно в ступке кинзу, чеснок и соль до состояния кашицы и полной потери всеми составляющими своей индивидуальности.

Обмазать каждый поджаренный баклажановый язык с обеих сторон зеленой кашицей и выложить на блюдо.

Перед подачей посыпать баклажаны зернами граната. Есть это блюдо можно и в горячем, и в холодном виде.

Молотый черный перец

Листья кинзы (кориандра)

Красный лук

Листья петрушки

Измельченный укроп

Сулугуни, жаренный с помидорами

Низкокалорийная еда

Помидоры и лук нарежьте кольцами.

Сулугуни натрите на терке.

Зелень измельчите, перемешайте с маслом, солью и перцем. Помидоры, лук, зелень перемешайте и поместите в порционную керамическую огнеупорную форму. Засыпьте сулугуни.

Запекайте в духовке, разогретой до 200–220 градусов 7–10 минут. При подаче украсить листочками кинзы.

Корица

Гвоздика

Подсолнечное масло

Свежая кинза (кориандр)

Аджика

Очищенные грецкие орехи

Уцхо-сунели

Баклажаны с соусом бажи

Веганская еда

Баклажаны очистить от кожуры и поколоть со всех сторон вилкой — через каждые примерно два сантиметра. Выложить в форму для выпечки. Полить чайной ложкой винного уксуса (или сбрызнуть лимонным соком) и столовой ложкой под­солнечного масла, побрызгать слегка водой, чтобы не пересушились. Накрыть фольгой и по­ставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на час. На полпути посолить и добавить еще воды: овощи должны быть в результате полупареными-полупечеными. За пять минут до готовности вынуть баклажаны из духовки, сделать в них по глу­бокому продольному надрезу и начинить смесью мелко нарубленной кинзы (немного надо оставить) и чеснока (три зубчика). Капнуть еще немного подсолнечного масла и уксуса — и вернуть в духовку. Готовые баклажаны охладить.

Лук нарезать полукольцами (чтобы потом чувствовался в соусе) и пассеровать на оставшемся подсолнечном масле с добавлением небольшого количества воды до золотистого цвета и мягкости.

В чашу блендера выложить грецкие орехи, уцхо-сунели, зубчик чеснока, бутоны гвоздики, красную аджику (на кончике ножа) с корицей (то же самое), влить 200 мл воды и перемолоть до состояния соуса. Попробовать: если пресно, добавить еще аджики. В конце влить пол чайной ложки винного уксуса и добавить пассерованный лук. Перемешать, поставить в холодильник, чтобы бажи загустел.

Баклажаны залить соусом, посыпать мелко нарубленной кинзой — и подавать.

веточка

Шпинат

Грецкие орехи

Зеленый перец чили 

Зерна граната

Пхали из шпината

Подготовить необходимые ингредиенты.

Шпинат отварить в течение нескольких минут.

Затем откинуть на дуршлаг, выложить на бумажные полотенца и дать остыть.

Мелко нарезать чеснок.

Также нарезать перец, кинзу и петрушку.

Когда шпинат остынет, прокрутить его через мясорубку вместе орехами.

Перемешать все до однородной массы, добавив винный уксус и соль.

Придать массе красивую форму.

Выложить на тарелку украсив зернами граната.

кг

Курица

Хмели-сунели

Красный базилик 

Чахохбили

Подготовить все ингредиенты.

Курицу разделать на порционные куски: голени, бедра, крылышки, грудки разрезать на две-три части.

Помидоры надрезать крест-накрест. 

Опустить помидоры в кипящую воду на 30 секунд, затем переложить в ледяную воду. 

Очистить помидоры от кожицы и нарезать их крупными кусочками.

Лук и перец нарезать соломкой.

В кастрюле обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета. 

Добавить курицу, помидоры и перец, перемешать, накрыть крышкой и тушить 30–40 минут. Если овощи дали недостаточно влаги, добавить немного воды.

Порубить кинзу и базилик, добавить их в кастрюлю, а также добавить измельченный чеснок, соль, перец и хмели-сунели. Перемешать и потушить еще 7–10 минут.

Подавать чахохбили горячим.

Перец чили

Зеленый лук

стебель

Мегрельская аджика

Зеленый базилик 

Замороженный шпинат

Пхали из замороженного шпината

В кипящую подсоленную воду опустить шпинат на 3–4 минуты.  Отбросить на сито, промыть холодной водой до полного остывания шпината. Дать стечь и отжать. Если шпинат не молотый, то мелко нарубить.

Петрушку, базилик, зеленый лук, кинзу мелко нарубить. 

Чеснок раздавить ножом и мелко нарезать. 

Грецкие орехи измельчить в комбайне или, если его нет, поместить орехи в целлофановый пакет  и раскатать скалкой.

Перец чили разрезать пополам, вынуть семена и мелко нарезать.

В глубоком блюде соединить все ингредиенты. Заправить винным уксусом и аджикой. Посолить по вкусу. 

Можно сформировать шарики, внутрь каждого положить по зернышку граната.  


Белое сухое вино

Баранья лопатка

Эстрагон

Зеленый ткемали

Чакапули

Мясо снять с кости — можно на рынке попросить продавца сделать это за вас. Кости же можно сохранить для будущих бульонов. Нарезать мясо на порционные куски и положить в емкость с толстым дном.

Отрезать толстые стебли и крупно нарубить петрушку.

Отрезать толстые стебли и крупно нарезать кинзу.

Крупно нарезать зеленый лук и эстрагон.

Засыпать всю зелень в мясо. 

Влить вино, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь примерно на час.