Мастер-класс

Заготовка на зиму, которая может быть и вареньем, и соусом

Как приготовить варенье из клубники с перцем чили и базиликом

Видеорецепты

И как делать это даже в домашних условиях

Как правильно варить кофе по-восточному в турке на песке

Новости партнеров

Рассказываем, зачем идти на гастрономический фестиваль

Московская ресторанная неделя

Подборки домашних блюд на Дзене

Новый взгляд на домашнюю кухню

Клубничный творожок

Цветы акации

Соус эспаньоль

Лук-резанец

Чуть более суховатый в сравнении с обычным зеленый лук, который отвечает в кухне не столько за вкус, сколько за красоту

Сушеный перец чили

Сушеный чили продают в виде целых засушенных стручков, хлопьями, в молотом состоянии и в составе разных острых смесей и приправ

Сахар

Вода

мл

Соль

Молоко

Пшеничная мука

Топленое масло

Сухие дрожжи

Сыр сулугуни

Имеретинский сыр

Отварной картофель

Кавказская кухня

Хычины с картофелем и сыром

Выпечка и десерты

Вегетарианская еда

Пошаговые рецепты

Добавить воду, сахар, соль и дрожжи.

Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Сформировать шар, оставить его отдохнуть минимум на полча.

Пропустить через мясорубку отварной картофель и сыры.


Разделить тесто на восемь частей, скатать каждую в шарик. Раскатать каждый шарик до размера десертного блюдца. 

Взять один раскатанный блинчик, выложить на него начинку.

Накрыть сверху вторым блинчиком, слепить края и заново раскатать получившийся пирог в тонкий блин размером со сковородку диаметром порядка 30 см.

Обжарить хычин на раскаленной сухой сковороде. Сначала с одной стороны, пока пирог не начнет надуваться. Проткнуть пузырь зубочисткой, выпустить воздух и перевернуть хычин на другую сторону.

Смазать тарелку топленым сливочным маслом, выложить хычин, также промазать сверху маслом. 

Разрезать на несколько куском-клиньев и подавать.

Сливочное масло

Репчатый лук

Куриное яйцо

штука

Молотый черный перец

Растительное масло

Картофель

кг

Яичный желток

Сода

Мацони

Сметана 20%-ная

Перец чили хлопьями

Чабер

Жирная сметана

Кабардинский пирог с картофелем дэлен

Приготовить тесто. Смешать в сотейнике мацони, 20%-ную сметану и молоко. Добавить 2 грамма соли и сахар. Разогреть до температуры тела (так, чтобы, если опустить палец, смесь была теплой, но не обжигающей).

Сливочное масло (60 г) растопить на плите или в микроволновке.

Яйца вместе с желтками вылить в миску и взболтать венчиком. Добавить в молочную смесь растопленное сливочное масло, дрожжи, соду, взболтанные яйца. Все тщательно перемешать до однородности.

В большую миску просеять муку, влить получившуюся смесь и замесить однородное тесто.

Полить тесто растительным маслом, чтобы оно отставало от стенок, собрать в шар, накрыть и дать подойти в теплом месте примерно 1 час, тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

Тем временем приготовить начинку. Картофель отварить до готовности без соли.

Лук нарезать полукольцами и обжарить на топленом масле до золотистого цвета.

Откинуть картофель на дуршлаг, слить лишнюю жидкость, выложить в миску и размять. Постепенно вмешать в картофель, продолжая разминать, 100 грамм сливочного масла. Добавить 10 грамм соли и разминать картофель, пока он полностью не остынет.

Добавить в начинку жареный лук, красный и черный перец, чабер и тщательно перемешать.

Остывший картофель разделить на четыре части и скатать каждую в шар (примерно 250 г). 

Подошедшее тесто разделить на четыре части, скатать каждую в шар и прикрыть пленкой то тесто, с которым вы пока не работаете. Один шар теста размять руками, в центр выложить шар из картофеля.

Собрать края теста кверху и защипнуть, как будто вы лепите большие хинкали, но не оставлять тесто на «юбочку».

Выложить получившуюся заготовку на присыпанный мукой стол швом кверху и раскатать в круг размером со сковороду и толщиной 1 см. Слегка похлопать ладонью раскатанный пирог, чтобы начинка лучше разошлась. Также подготовить остальные 3 пирога.

Разогреть на плите сковороду нужного размера. Выложить на нее пирог швом кверху. Жарить пирог 5–6 минут, затем перевернуть и жарить еще 2–3 минуты.

На большое плоское блюдо для подачи вылить половину жирной сметаны, распределить по поверхности.

Сверху выложить пирог и полить его оставшейся жирной сметаной и немедленно подавать на стол. Нарезать пирог на восемь сегментов (для этого удобно использовать нож для пиццы).

по вкусу

Чеснок

зубчик

Помидоры

Сладкий перец

Баклажаны

Перец чили

Оливковое масло

Томатная паста 

чайная ложка

Зеленый лук

Кабачки

Паприка

Кинза

Салат «Мангал»

Салаты

Веганская еда

Баклажаны и кабачки запечь в духовке при 180 градусах в течение 30 минут. Перцы запечь при той же температуре в течение 20 минут. Помидоры бросить в духовку к остальным овощам за 5–7 минут до конца, они приготовятся быстрее всех. Также овощи можно пожарить на углях, это даже лучше.

Баклажаны, кабачки, помидоры и сладкие перцы очистить от кожи и нарубить мелким кубиком, смешать. Чеснок измельчить, порубить зеленый лук и кинзу, смешать с запеченными овощами, заправить оливковым маслом и томатной пастой, посолить и поперчить по вкусу.

Укроп

Творог

Кефир

Мангольд

Лепешки с творогом и зеленью

Кефир (должен быть комнатной температуры) смешать с содой и солью. Подождать 3 минуты, пока сода с кефиром не успокоятся.

Муку просеять и постепенно добавить в тесто. Здесь важно не переборщить, иначе тесто получится грубым, и его невозможно будет раскатать. Поэтому торопиться не стоит — добавить немного муки, смешать ложкой и затем снова всыпать.

Когда из смеси получится мягкое, довольно липкое тесто, выложить его на доску и слегка вымесить. Руки присыпать мукой — иначе все тесто останется на них.

Снова вернуть тесто в миску, накрыть пленкой и дать постоять 15 минут.

Укроп, мангольд и зеленый лук порубить.

Творог (он должен быть очень сухим, иначе его придется отвесить на марле) смешать с зеленью и яйцом. Посолить, поперчить.

Тесто разделить на шесть частей и скатать каждую в шар.

Раскатать тесто тонкими кружками, на половину кружка выложить творожную начинку. Накрыть начинку пустой половинкой теста и тщательно защипнуть края. Если останется лишнее тесто — срезать.

Обжарить лепешки с двух сторон на сухой, хорошо разогретой сковороде до румяных подпалин.

Готовые лепешки тщательно смазать кисточкой растопленным сливочным маслом, добираясь до всех складочек.

Так же обжарить все лепешки, каждый раз смазывая маслом и укладывая стопкой друг на друга. 

Разрезать лепешки на несколько частей и подавать.


головка

Грецкие орехи

Тыква

Чуду с тыквой

Закуски

Орехи измельчить, залить кипят­ком и оставить на час, чтобы они впитали воду и разбухли.

Замесить тесто из муки, воды (150 мл) и чайной ложки соли.

Половину тыквы очистить, нарезать на куски и крупно натереть.

Измельченный лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Смешать с орехами и тыквой, посолить и поперчить.

Тесто разделить на кругляшки размером с кулак, раскатать, на по­ловинку каждого круга выложить начинку и соединить края. Затем раскатать чуду как можно тоньше, следя за тем, чтобы тесто не порвалось.

Разогреть сковороду, растопить в ней сливочное масло и обжарить лепешки с обеих сторон — на небольшом огне и с закрытой крышкой. Готовые чуду смазать маслом.

Баранина

Молотый кориандр 

столовая ложка

Кумин (зира)

Свежемолотый черный перец

Лук

Курдюк

Люля-кебаб

Основные блюда

Порубить мясо в фарш — в иде­але это нужно сделать ножом. ­Если пропустить через мясо­рубку, греха не будет, но рубленый фарш всегда вкуснее и сочнее.

Лук и курдюк очень-очень мелко нарубить.

Специи растереть в ступке, сложить в миску вместе с луком и перемешать, не разминая при этом лук. Потом положить туда же мелконарезанный курдюк и снова тщательно перемешать, чтобы кусочки курдюка равномерно, а не комками распределились по фаршу.

Добавить лук с курдюком и специями в фарш и вымесить его, как тесто, до однородности и эластичности. От того, насколько тщательно будет выполнена эта процедура, будет зависеть удача всей операции. Хорошо вымешанный фарш не будет трескаться и соскакивать с шампура. Можно для этого даже сложить фарш в бязевый мешок и со всей силы отбить об пол. Чтобы проверить, готов ли фарш, можно сделать длинную котлету, как для люля, и подержать ее в воздухе — она не должна рваться, должна выдерживать свой вес.

Разделить фарш на котлетки примерно по 150 грамм. Взять сухой шампур и, смачивая руку в воде, нанизать котлетки на шампур. Сжимая фарш руками, чтобы из него вышел весь воздух, сформировать длинные плотные кебабы.

Самый ответственный момент — жарка на мангале. Если фарш недостаточно хорошо отбит и плотно насажен, он может слететь с шампура в угли. Поэтому, если вы делаете сразу много, для верности можно сначала пожарить один пилотный кебаб и посмотреть, как он будет себя вести. Если он получится, поставить на мангал остальные и жарить до коричневой корочки.

Говядина

Курдючное сало

Шашлык из говядины

Очистить мясо от всех прожилок и пленок. Нарезать на кубики со стороной около трех сантиметров.

Нарезать лук четвертинками кольца — достаточно толсто, около пяти миллиметров, чтобы потом легко было его стряхнуть с мяса (на огне он будет гореть, а этот запах горелого лука мясу ни к чему). Сложить лук в большую миску.

Растереть в ступке соль, кориандр и зиру. Добавить специи к луку и хорошо размять руками — важно это сделать до того, как добавлять мясо, чтобы специи не прилипли к нему ком­ками. Затем добавить говядину, перемешать и оставить мариноваться минимум на час.

Курдюк нарезать тонкими ломтиками длиной и шириной около двух-трех сантиметров.

Замаринованное мясо обобрать от лука и нанизать на шампуры, чередуя с курдюком. Нанизывать плотно, сжимая и разравнивая на шампуре.

Жарить на мангале до красно-коричневой корочки.

Уксус

пучок

Подсолнечное масло

Баклажанная икра с кинзой

Баклажаны помыть и целиком, не разделывая, положить в хорошо разогретую (200–250 градусов) духовку и запечь. Обычно этот процесс занимает около получаса.

Затем извлечь лопнувшие и истекающие соком овощи из духовки, дать им остыть, очистить от кожу­ры и провернуть через мясорубку вместе с репчатым луком. Пере­мешать в большой миске с подсолнечным маслом, солью и уксусом.

Нарезать лук. Масла и лука, при добавлении в блюдо, можно не жалеть. Неприятный луковый вкус практически полностью поглощают баклажаны. Они же способны впитать гигантское количество масла.

Дать смеси постоять денек в холодильнике, чтобы запах лука притупился и вся масса загустела. 
Готовую икру лучше всего намазывать на черный дарницкий хлеб или на любую другую ржаную булку.

Молотая паприка

Филе сома

Шашлык из рыбы

Срезать с рыбы филе, если вы имеете дело с целой тушей. Порезать филе вместе с кожей кусочками размером примерно четыре на пять сантиметров. Если в нем застряли косточки, вытащить их.

Растолочь в ступке зиру, кориандр, соль, свежемолотый черный перец и паприку.

Осторожно, но плотно нанизать рыбу на шампуры. Поставить их на огонь, имея в виду, что рыбе нужен жар поменьше, чем мясу, — и щедро обсыпать специями. Когда нижний бок слегка поджарится, перевернуть и снова обсыпать. Жарить подкручивая до хрустящей корочки.

Лимонный сок

Шпинат

Бастурма

Омлет с бастурмой и шпинатом

Завтраки

Низкокалорийная еда

На сливочном масле потушить шпинат с мелконарезанным ­чесноком, соком лимона и красным перцем, нарезанным колечками.

Бастурму нарезать тонкой соломкой, обжарить на оливковом масле, залить взбитыми яйцами, перемешать с тушеным шпинатом и жарить примерно минуту.

Красное сухое вино

Баранина в красном вине

Баранину нарезать среднего размера кусками, а луковицы — полукольцами.

Выложить все в кастрюлю, перемешать. Залить вином так, чтобы оно покрывало мясо не полностью, и поставить на сильный огонь. Когда закипит, огонь уменьшить до слабого. Перемешать еще раз и оставить на огне на час, каждые пятнадцать минут перемешивая снова.

Примерно за пять минут до конца посолить — нужна чайная ложка без верха — и поперчить. Есть — с мягким белым хлебом, макая его в бараний сок.

Морковь

Тимьян

веточка

Тмин

Орегано

Свиное копченое сало

Сладкая паприка

Гуляш в хлебе

Мясо промыть под проточной водой и нарезать небольшими кусочками. Сковороду разогреть с подкопченным салом и обжаривать кусочки мяса со всех сторон до румяной корочки, добавить муку, обжарить. Добавить к мясу столовую ложку ароматной паприки, тмин, туда же отправить томатную пасту. Вылить в кастрюлю заранее подготовленный бульон или воду. Тушить мясо на среднем огне до размягчения.

Лук очистить и нарезать дольками, морковь очистить и нарезать небольшими кубиками, вместе с луком запекать в духовке.

В готовое мясо добавить подпеченные лук и морковь, картофель промыть и очистить, нарезать кубиками и добавить в кастрюлю с мясом. Болгарский перец промыть, очистить от внутренностей и нарезать кусочками средних размеров, так же нарезать помидор, бросить их в кастрюлю, добавить орегано и тимьян.

Довести жидкость в кастрюле до кипения, затем варить гуляш еще 10-15 минут на небольшом огне под крышкой. Убрать кастрюлю с плиты, дать гуляшу остыть и настояться.

Подавать можно как в хлебе, так и отдельно.

Петрушка

Лавровый лист

Черный перец горошком

Черный душистый перец

Белый винный уксус

Оливковое масло extra virgin

Сушеный орегано

Языки ягнят

Салат из языка ягненка

Языки нужно предварительно отварить. Головку лука слегка обжарить на сковороде, добавить к залитым водой языкам вместе с лавром, горошинами черного и душистого перца и солью — и варить четыре часа после закипания. Охладить языки и очистить их от пленок.

Нарезать языки ломтиками. Зубчики чеснока освободить от шелухи. Пучок петрушки избавить от стеблей внизу. Положить на доску чеснок, сверху петрушку — и мелко нарубить все вместе. Яйцо сварить, натереть на крупной терке, сладкий перец измельчить ножом в крошку.

Соединить в миске все ингре­диенты, посолить, поперчить (не жалея перца), добавить орегано. Влить оливковое масло и уксус, затем щедро полить рас­тительным маслом. Оставить перед подачей на полчаса-час мариноваться.