Волжский сом с соусом ромеско

1. Для начала приготовить зернистую горчицу. Промыть зерна под холодной водой, Выложить в глубокую емкость. Залить зерна яблочным соком и 100 граммами яблочного уксуса. Оставить на 2 дня в холодном месте.

2. Через 2 дня добавить сахар, мед, соль и остальные 52 грамма уксуса. Хорошо перемешать, переложить в сотейник с толстым дном и довести до кипения. Кипятить в течение 2–3 минут.

3. Далее перемолоть в ступке 1/3 горчицы до однородной массы, переложить к оставшейся массе и хорошо перемешать.

4. Хранить домашнюю горчицу в стерилизованных банках до 3 месяцев при температуре 2–4 градуса.

5. Приготовить тузлук. Молоко соединить с водой, добавить 64 грамма соли и 32 грамма сахара. Отправить в эту смесь сома и оставить его просаливаться на 20 минут.

6. Просушить рыбу от излишков влаги, приправить растительным маслом и черным перцем. Готовить рыбу в угольной печи до 55 градусов.

7. Приготовить соус ромеско. Помыть томаты, болгарский перец и красный перец чили. Просушить. У перцев удалить семена, томаты крупно нарезать.

8. Очистить чеснок от кожуры, миндаль ошпарить кипятком. Орехи пожарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

9. Соединить в чаше блендера томаты, болгарский перец, чили, обжаренный миндаль, очищенный чеснок, 12 грамм яблочного уксуса, оливковое масло, соль и перец. Пробить до однородной текстуры.

10. Промыть болгарский перец и обсушить. Обжечь его на открытом огне. Оставить теплый перец в тарелке под крышкой на 10–15 минут.

11. Остывший перец очистить от кожи, удалить сердцевину и плодоножку. Нарезать ровными полосками.

12. Приготовить салат из черри и миндаля. Черри помыть, обсушить и нарезать пополам. Соединить в тарелке черри, миндаль, сметану и горчичное масло и хорошо перемешать.

13. Собрать блюдо. В центр тарелки выложить теплый соус ромеско, сверху — волжского сома, рядом — салат из домашних черри, печеный болгарский перец, зернистую горчицу и дольку лимона.

14. Украсить блюдо молодыми ростками щавеля и базилика.