Концентрированный телячий бульон для соусов

1. Накануне 30-40 минут запекайте на противне при 200 С 2 кг разрубленных телячьих костей и 150 г лопатки или рульки кусками.

2. На сковороде на сильном огне обуглите (до черноты) 2 очищенные и разрезанные пополам луковицы (срезом вниз).

3. Почистите 150 г моркови, 100 г сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея.

4. Нарежьте мелкими кусочками.

5. Положите кости и мясо в большую кастрюлю.

6. Слейте с противня жир и дегласируйте 1 стаканом воды. Перелейте получившийся сок в кастрюлю.

7. Добавьте овощи, лук, ½ ножки теленка и 1 букет гарни.

8. Подрумянивайте 5 минут на большом огне.

9. Залейте с верхом холодной водой, доведите до кипения, затем при очень слабом кипении варите без крышки 4 часа, постоянно снимая пену.

10. Процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.

11. На следующий день снимите с поверхности застывший жир, перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный бульон.