Традиционное французское рагу потофе

1. Обернуть мозговую кость марлей и перевязать, голяшки и остальное мясо плотно завязать кулинарной нитью, чтобы мясо не развалилось во время варки.

2. Поместить все говяжьи части на дно кастрюли, залить водой, довести до кипения, снять пену и снизить огонь.

3. Луковицу разрезать пополам, не очищая ее.

4. Воткнуть в половинки лука гвоздику, поджарить лук на сухой сковороде на стороне разреза до темно-коричневого цвета.

5. Бросить лук в кастрюлю к мясу. Добавить также букет гарни, перец горошком, лавровый лист. Варить на небольшом огне 2,5 часа. Посолить.

6. Крупно нарезать сельдерей, морковь, порей, разрезать пополам репу и картофель.

7. Поместить в марлевый мешочек отдельно каждый вид овощей.

8. Отправить их вариться в бульон в течение 30–40 минут. Как только овощ станет мягким, доставать его из кастрюли, пока он не превратился в пюре.

9. Когда все овощи будут готовы, процедить бульон через сито с марлей. Выбросить луковицу и букет гарни.

10. Потофе подавать отдельно: на поджаренный хлеб намазать костный мозг.

11. В большие тарелки выложить вареные овощи и кусочки мяса, а в небольшие глубокие тарелки разлить насыщенный мясной бульон.