Рецепты шефов

Готовим в аэрогриле курицу, картофель, рыбу и творожные слойки

Аэрогриль: 6 хороших рецептов

Мастер-класс

Заготовка на зиму, которая может быть и вареньем, и соусом

Как приготовить варенье из клубники с перцем чили и базиликом

Видеорецепты

И как делать это даже в домашних условиях

Как правильно варить кофе по-восточному в турке на песке

Новый взгляд на домашнюю кухню

Желатин Dr.Oetker

Джем из красной смородины

Биттер Peychaud's

Загуститель для сливок Dr.Oetker

Гранола

Корень петрушки

Курица

Черный перец горошком

Свинина

Корень сельдерея

Вода

Репчатый лук

головка

Петрушка

веточка

Чеснок

зубчик

Помидоры

штука

Морковь

Лавровый лист

Тимьян

Стебель сельдерея

Душистый перец горошком

Зеленая часть лука-порея

Европейская кухня

Овощной бульон

Бульоны

Пошаговые рецепты

Подготовить овощи для бульона. Морковь помыть и нарезать крупными кусочками.

Такими же кусочками нарезать стебли сельдерея.

Лук, не очищая, разрезать пополам.

Так же пополам разрезать помидор.

Корень сельдерея нарезать произвольно. 

В кастрюлю положить подготовленные овощи, добавить целые зубчики чеснока, зеленую часть порея, петрушку, тимьян, лавровый лист, черный и душистый перец.

Залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Убавить огонь и варить 30–40 минут.

Готовый бульон процедить через мелкое сито.

Говяжьи кости

кг

Французская кухня

Говяжий бульон

Луковицы, не очищая, разрезать пополам.

Морковь и стебли сельдерея тоже располовинить.

Головку чеснока разрезать пополам, также не очищая.

На противень выложить овощи и суповой набор и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 25–30 минут. Мясо должно покрыться румяной корочкой.

В кастрюлю налить холодную воду, выложить мясо и овощи из противня.

Добавить разрезанный пополам помидор, тимьян, петрушку, зеленую часть порея, лавровый лист, черный и душистый перец. Довести до кипения и варить на небольшом огне, не накрывая крышкой, 3 часа.

Готовый говяжий бульон процедить через мелкое сито.

Соль

по вкусу

Стебли петрушки

Стебли укропа

Куриный суповой набор

Русская кухня

Куриный бульон

Куриные кости выложить на противень и отправить в духовку, разогретую до 240 градусов, на 20 минут.

В кастрюлю налить холодную воду, положить в нее подпеченные кости и довести до кипения.

Когда вода закипит, убавить огонь и снять образовавшуюся пену. Варить бульон без крышки на небольшом огне 1 час.

Лук разрезать на половинки, не очищая его от шелухи.

Морковь и сельдерей также разрезать пополам.

Добавить в бульон лук, морковь, сельдерей, стебли петрушки и укропа, тимьян, душистый и черный перцы, лавровый лист. Варить без крышки также на небольшом огне 2–3 часа.

Если бульон дальше будет использоваться как самостоятельное блюдо, то его нужно досолить по вкусу в конце варки. Если же он будет выступать в роли ингредиента для других блюд, то солить его не стоит. Процедить готовый бульон через сито с марлей или полотенцем.

Белокочанная капуста

Жир

Бульон овощной

Подготовить все ингредиенты. 

Овощи тщательно промыть.

Залить горячей водой, прибавить жир.

Посолить, варить в закрытой посуде до готовности овощей.

Укроп

Шампиньоны

Сушеные белые грибы

Грибной бульон

Сушеные белые грибы замочить в холодной воде и оставить на 15 минут. Это нужно для того, чтобы избавиться от песка. Спустя 15 минут воду слить, а грибы промыть.

Подготовить овощи. Морковь вымыть и нарезать крупными кусочками.

Стебли сельдерея нарезать такими же кусочками.

Шампиньоны, если они крупные, разрезать пополам или четвертинками.

Сложить все подготовленные овощи и грибы в кастрюлю, добавить зеленую часть порея, тимьян, петрушку, укроп, целые зубчики чеснока, лавровый лист, черный и душистый перец.

Залить водой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить 30–40 минут.

Лук-порей

Чабрец

пучок

Белое вино

Стебель фенхеля

Винный бульон

Нашинковать овощи, сельдерей порезать кубиками. 

Положить овощи в большую кастрюлю и залить водой. 

Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить около 15 минут. 

Добавить вино и варить еще 15 минут. 

В самом конце кинуть перец горошком.

Мясные кости

Украинская кухня

Бульон из костей

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). 

Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. 

Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. 

Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. 

Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3 часов. 

Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль.

Готовый бульон процедить.

мл

Имбирь

Кабачки

Морская соль

Сельдерей

Некрупно нарезать овощи. Луковицу разрезать пополам.

Отрезать зеленую часть порея.

Нарезать кабачок небольшими кубиками.

Выложить нарезанные овощи в кастрюлю и залить водой. Установить сильный огонь.

Добавить перец горошком, слайсированный имбирь и зубчик чеснока.

Варить после закипания 40 минут на среднем огне, не допуская кипения. В конце посолить.

Перелить бульон в миску, дать немного остыть и подавать.

Молотый черный перец

Мясной бульон

Мясо

Таджикская кухня

Бульон с фрикадельками

Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить соль, перец и 2 столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8-10 штук.

Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.

стебель

Фазан

Бульон из дичи

Кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, затем прибавить стебли сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь.

Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.

Бульон с сельдерееем

Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья — морковь, петрушку, сельдерей. Продолжать варку до полной готовности овощей.

Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.

Стручковый зеленый горошек 

стакан

Кольраби

Лук

Бульон из кореньев

Oчистить коренья и перебрать горох (стручки), удалить хвостики, все хорошенько вымыть в холодной воде.

Коренья разрезать на две части, а стручки положить целыми. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне около 1,1/2 часа.

После этого бульон процедить.

Тертый имбирь

столовая ложка

Листья лайма

Свежая кинза (кориандр)

Куриные кости 

Тайская кухня

Тайский бульон

Сельдерей порезать на небольшие кусочки, луковицы на четвертинки, корень кориандра и корень имбиря порезать очень мелко. Положите все ингредиенты в большую кастрюлю, дайте закипеть, подержите на большом огне несколько минут, уменьшите огонь и снимите пенку с бульона. Накройте крышкой и дайте жидкости побулькать примерно час.

Процедите в случае необходимости несколько раз через мелкое ситечко, чтобы получить как можно более чистый бульон. Охладите и еще раз снимите пенку с поверхности. Бульон можно хранить в холодильнике несколько дней или заморозить для более долгого хранения.

Рыба

Бульон рыбный

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба — осетрина, севрюга, белуга.
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры.

Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

<p>Золотая тысяча&nbsp;&mdash; это квинтессенция вкусов блюд, собранных со всего мира. Попробовав их, вы сможете охватить весь спектр национальных кухонь всего мира и сказать, что пробовали в этом мире все.</p>

<div class="b-align-center">
<div class="content-image"><iframe align="middle" allowfullscreen="" class="videoplayer" frameborder="0" height="450" scrolling="no" src="//eda.media.eagleplatform.com/index/player?record_id=640849" width="100%"></iframe></div>

<div>&nbsp;</div>
</div>

<p>Блюда, которые нужно попробовать, а лучше &mdash; приготовить и попробовать хотя бы раз в жизни. Гастрономические сокровища, составляющие основу национальных кухонь. Лучшие рецепты со всего света, отобранные и приготовленные редакцией &laquo;Еды&raquo;. От хумуса и хачапури до стейков и борща: вся суть мировой кухни &mdash; в нашем проекте &laquo;Золотая тысяча&raquo;.</p>
