Видеорецепты

Рассказывает и показывает Тимур Исмайлов, шеф-повар ресторанов Lumicino и Historia

Как приготовить пшенную кашу с тыквой и кокосовым молоком

Рестораны

Окрошки с Лабубу, осетриной и игристым — попробуйте, пока лето не закончилось

Окрошка в ресторанах Москвы: 7 самых необычных вариантов

Мастер-класс

Проверенный пошаговый рецепт икры из кабачков и мастер-класс

Вкусная кабачковая икра на зиму

Подборки домашних блюд на Дзене

Легендарные московские рестораны

Ванильный сахар Dr.Oetker

Айран

Сухие дрожжи Dr.Oetker

Клубничный конфитюр

Ряженка 

Ряженка — тот же йогурт (так же заквашивается чистыми культурами болгарской палочки), только приготовленный из топленого молока и имеющий характерный желтоватый оттенок

Курица

Черный перец горошком

Говядина

Стебель сельдерея

Корица

Репчатый лук

головка

Морковь

штука

Корень сельдерея

Помидоры

Чеснок

зубчик

Тимьян

веточка

Петрушка

Лавровый лист

Душистый перец горошком

Зеленая часть лука-порея

Вода

Европейская кухня

Овощной бульон

Бульоны

Пошаговые рецепты

Подготовить овощи для бульона. Морковь помыть и нарезать крупными кусочками.

Такими же кусочками нарезать стебли сельдерея.

Лук, не очищая, разрезать пополам.

Так же пополам разрезать помидор.

Корень сельдерея нарезать произвольно. 

В кастрюлю положить подготовленные овощи, добавить целые зубчики чеснока, зеленую часть порея, петрушку, тимьян, лавровый лист, черный и душистый перец.

Залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Убавить огонь и варить 30–40 минут.

Готовый бульон процедить через мелкое сито.

Говяжьи кости

кг

Французская кухня

Говяжий бульон

Луковицы, не очищая, разрезать пополам.

Морковь и стебли сельдерея тоже располовинить.

Головку чеснока разрезать пополам, также не очищая.

На противень выложить овощи и суповой набор и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 25–30 минут. Мясо должно покрыться румяной корочкой.

В кастрюлю налить холодную воду, выложить мясо и овощи из противня.

Добавить разрезанный пополам помидор, тимьян, петрушку, зеленую часть порея, лавровый лист, черный и душистый перец. Довести до кипения и варить на небольшом огне, не накрывая крышкой, 3 часа.

Готовый говяжий бульон процедить через мелкое сито.

Куриный суповой набор

Стебли укропа

Стебли петрушки

Соль

по вкусу

Русская кухня

Куриный бульон

Куриные кости выложить на противень и отправить в духовку, разогретую до 240 градусов, на 20 минут.

В кастрюлю налить холодную воду, положить в нее подпеченные кости и довести до кипения.

Когда вода закипит, убавить огонь и снять образовавшуюся пену. Варить бульон без крышки на небольшом огне 1 час.

Лук разрезать на половинки, не очищая его от шелухи.

Морковь и сельдерей также разрезать пополам.

Добавить в бульон лук, морковь, сельдерей, стебли петрушки и укропа, тимьян, душистый и черный перцы, лавровый лист. Варить без крышки также на небольшом огне 2–3 часа.

Если бульон дальше будет использоваться как самостоятельное блюдо, то его нужно досолить по вкусу в конце варки. Если же он будет выступать в роли ингредиента для других блюд, то солить его не стоит. Процедить готовый бульон через сито с марлей или полотенцем.

Сушеные белые грибы

Шампиньоны

Укроп

Грибной бульон

Сушеные белые грибы замочить в холодной воде и оставить на 15 минут. Это нужно для того, чтобы избавиться от песка. Спустя 15 минут воду слить, а грибы промыть.

Подготовить овощи. Морковь вымыть и нарезать крупными кусочками.

Стебли сельдерея нарезать такими же кусочками.

Шампиньоны, если они крупные, разрезать пополам или четвертинками.

Сложить все подготовленные овощи и грибы в кастрюлю, добавить зеленую часть порея, тимьян, петрушку, укроп, целые зубчики чеснока, лавровый лист, черный и душистый перец.

Залить водой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить 30–40 минут.

Белокочанная капуста

Жир

Бульон овощной

Подготовить все ингредиенты. 

Овощи тщательно промыть.

Залить горячей водой, прибавить жир.

Посолить, варить в закрытой посуде до готовности овощей.

Лук-порей

Чабрец

пучок

Стебель фенхеля

Белое вино

Винный бульон

Нашинковать овощи, сельдерей порезать кубиками. 

Положить овощи в большую кастрюлю и залить водой. 

Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить около 15 минут. 

Добавить вино и варить еще 15 минут. 

В самом конце кинуть перец горошком.

Мясные кости

Украинская кухня

Бульон из костей

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). 

Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. 

Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. 

Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. 

Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3 часов. 

Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль.

Готовый бульон процедить.

Мясной бульон

Мясо

Молотый черный перец

Таджикская кухня

Бульон с фрикадельками

Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить соль, перец и 2 столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8-10 штук.

Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.

Сельдерей

Кабачки

Имбирь

мл

Морская соль

Некрупно нарезать овощи. Луковицу разрезать пополам.

Отрезать зеленую часть порея.

Нарезать кабачок небольшими кубиками.

Выложить нарезанные овощи в кастрюлю и залить водой. Установить сильный огонь.

Добавить перец горошком, слайсированный имбирь и зубчик чеснока.

Варить после закипания 40 минут на среднем огне, не допуская кипения. В конце посолить.

Перелить бульон в миску, дать немного остыть и подавать.

Шея индейки

Зелень

Бульон из индейки

Морковь нарезать тонкими кружочками.

Мясо нарезать брусочками в наиболее тонких местах, в более широких, где кость тяжело поддается ножу, сделать надрезы в мякоти со всех сторон.

Отправить мясо в кастрюлю.

Залить питьевой водой и установить сильный огонь.

Снимать пену по мере ее возникновения.

Как только вода закипит, убавить огонь и добавить лавровый лист.

Затем добавить душистый перец.

Также добавить черный перец. Варить на медленном огне, не допуская кипения.

Через 1 час 10 минут добавить морковь.

Через 20 минут бульон готов. Подавать порционно, по вкусу можно добавить свежую зелень.

Красный лук

Капуста брокколи

Цветная капуста

Белый перец горошком

Оливковое масло

чайная ложка

Молотый перец чили

Авторская кухня

Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия, белокочанную капусту нарезать крупными кусками.

Сельдерей и морковь разрезать вдоль, лук пополам с любой стороны.

Отправить их на раскаленную сковороду, сбрызнутую оливковым маслом.

Обжаривать со всех сторон на сильном огне в течение 3–5 минут, затем отложить.

В ту же сковороду выложить белокочанную капусту.

Обжаривать на сильном огне, помешивая, до золотистой корочки.

Переложить капусту в глубокую кастрюлю.

Добавить обжаренные овощи.

Также добавить цветную капусту и брокколи.

Залить питьевой водой.

Довести до кипения, посолить и убавить огонь.

Через 10 минут добавить лавровый лист.

Также добавить перец горошком.

Еще через 10 минут ароматный бульон готов. Налить порционно и подавать, предварительно проверив на соль. Можно приправить молотым перцем чили.

Фазан

стебель

Бульон из дичи

Кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, затем прибавить стебли сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь.

Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.

Корень петрушки

Бульон с сельдерееем

Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья — морковь, петрушку, сельдерей. Продолжать варку до полной готовности овощей.

Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.

Лук

Кольраби

Стручковый зеленый горошек 

стакан

Бульон из кореньев

Oчистить коренья и перебрать горох (стручки), удалить хвостики, все хорошенько вымыть в холодной воде.

Коренья разрезать на две части, а стручки положить целыми. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне около 1,1/2 часа.

После этого бульон процедить.

<p>Золотая тысяча&nbsp;&mdash; это квинтессенция вкусов блюд, собранных со всего мира. Попробовав их, вы сможете охватить весь спектр национальных кухонь всего мира и сказать, что пробовали в этом мире все.</p>

<div class="b-align-center">
<div class="content-image"><iframe align="middle" allowfullscreen="" class="videoplayer" frameborder="0" height="450" scrolling="no" src="//eda.media.eagleplatform.com/index/player?record_id=640849" width="100%"></iframe></div>

<div>&nbsp;</div>
</div>

<p>Блюда, которые нужно попробовать, а лучше &mdash; приготовить и попробовать хотя бы раз в жизни. Гастрономические сокровища, составляющие основу национальных кухонь. Лучшие рецепты со всего света, отобранные и приготовленные редакцией &laquo;Еды&raquo;. От хумуса и хачапури до стейков и борща: вся суть мировой кухни &mdash; в нашем проекте &laquo;Золотая тысяча&raquo;.</p>
