Террин из трески с красной икрой

1. Форму для террина смазать растопленным маслом, выстлать вощеной бумагой, чтобы ее краями потом накрыть террин. Смазать бумагу маслом.

2. Охлажденное филе трески нарезать, в кухонном процессоре размять рыбу с солью, перцем и мускатным орехом в очень нежное пюре. Вмешать яичный белок (до однородности), перелить пюре в миску и поставить ее в емкость со льдом.

3. Протереть рыбное пюре через среднее сито. Проделать это несколько раз, отправляя результат в миску, стоящую на льду. Взвесить пюре, чтобы вмешать в него ровно столько же сливок. Оставив миску с рыбой на льду, тщательно вмешать холодные сливки порциями по 40 мл.

4. Четверть смеси отделить и соединить с измельченным укропом. В оставшееся пюре осторожно вмешать красную икру.

5. Две трети трески с икрой распределить по форме для террина, ложкой сделать в середине широкое продольное углубление, заполнить его пюре с укропом. Разровнять поверхность, не смешивая пюре, поверх распределить оставшуюся треску с икрой и аккуратно накрыть краями вощеной бумаги.

6. Готовить террин на водяной бане в разогретой до 160 градусов духовке — он должен стать достаточно плотным и легко отделяться от стенок формы. На то, чтобы температура в центре террина достигла 42–45 градусов, уйдет около сорока минут.

7. Переместить форму с террином на решетку, дать постоять минут пятнадцать. Вынуть из формы рыбный террин, осторожно отделить его от бумаги и подавать с соусом бер-блан.