Суфле с муссом из тунца и сока свеклы, с имбирно-лимонным кремом

1. Свежий тунец вакуумировать с солью, тимьяном, оливковым маслом и отправить в сувид на полтора часа при температуре 45 градусов. В блендер-стакан уложить филе тунца и сок, который остался в вакуумном пакете (без тимьяна), добавить сок свеклы, сливки, изомальт, взбить до однородной массы: должно получиться нечто похожее на жидкое пюре. Поставить в морозильную камеру до полного затвердения.

2. Заварить агар-агар в 50 граммах воды, немного посолить и добавить сахар, цедру лимона, сливочное масло, сок лимона, 3 желтка, сок имбиря. Взбить до однородной массы и охладить. Остывшую смесь взбить погружным блендером, процедить. Крем готов.

3. Для суфле взбить 3 белка с солью и сахаром, постепенно добавляя крахмал, до стоячей пены (по вкусу должно получится чуть более соленое безе). Равномерно распределить безе на каучуковом коврике и поставить в конвектомат (печь), разогретый до 120 градусов, и выпекать примерно тридцать-сорок минут. Если суфле будет немного сыровато, досушить его на 50 градусах, должно получится нежное хрустящее суфле.

4. Нарезать тонкими слайсами дайкон, закрутить его в трубочки. Сделать овощную пудру: высушить овощи при температуре не более 40 градусов, после отправить их в блендер-стакан и перемолоть до состояния пудры.

5. После того как мусс из тунца затвердеет в морозильной камере, достать и слегка разморозить его, для того чтобы погружаемым блендером взбить до состояния очень плотного пюре.

6. Подавать, предварительно сервировав тарелку: на дно выложить пудру, сверху мусс из тунца, украсить суфле дайконом, кремом и мини-травкой.