Овсянка с улитками

1. Для ароматного масла бланшируйте половину чеснока три-четыре раза, каждый раз меняя воду. Разогрейте 50 г сливочного масла в сковороде и обжарьте измельченные лук-шалот и 40 г грибов в течение 5–10 минут. Пробейте блендером 150 г сливочного масла с горчицей, петрушкой, молотым миндалем и 1 чайной ложкой соли. Протрите смесь через сито. Смешайте с обжаренными грибами, луком и измельченной пармской ветчиной. Переложите получившуюся смесь на пищевую пленку, придайте ей форму цилиндра и плотно заверните в пленку. Уберите в холодильник до использования — масло к этому времени должно хорошо затвердеть.

2. Для бульона вскипятите воду в кастрюле, добавьте улиток, доведите до кипения еще раз. Снимите пенку с поверхности и уменьшите огонь. Добавьте лук, морковь, сельдерей, оставшиеся грибы и чеснок, 1 головку фенхеля и букет гарни. Оставьте на огне на три часа, затем снимите кастрюлю с огня, дайте остыть, бульон процедите через марлю. Сохраните улитки.

3. Для овсянки доведите 200 мл бульона до кипения, всыпьте овсяные хлопья. Готовьте, помешивая, пока вся жидкость не впитается. Снимите с огня, введите 70 г ароматного масла. Посолите по вкусу.

4. Для сервировки блюда выложите овсянку на тарелку, сверху разместите полоски пармской ветчины. Обжарьте улитки в оставшемся сливочном масле и выложите на овсянку. Украсьте тонко нарезанным фенхелем, смешанным с хересным уксусом и ореховым маслом.