Name: Маринованные кабачки и патиссоны на зиму
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Кабачки, 10 штук; Патиссоны, 10 штук; Столовый уксус, 4 столовые ложки; Репчатый лук, 1 головка; Чеснок, 1 зубчик; Черный перец горошком, 3 штуки; Гвоздика, 3 штуки; Лавровый лист, 1 штука; Зелень, 20 г; Вода, 1 л; Соль, 2 столовые ложки; Сахар, 1 столовая ложка

Кабачки

Кабачок &mdash; родственник тыквы, как и тыквенная, его сердцевина состоит из трухи с семенами. Чем старше кабачок, тем он жестче и несъедобней. Сама эта труха после термической обработки превращается в волокнистую жижу, поэтому ее лучше сразу вырезать. У цукини &mdash; европейской разновидности кабачка &mdash; сердцевина лучше по текстуре, а семена мельче, но их надо бы тоже вычищать. Кабачок &mdash; податливый кулинарный материал: некоторое количество тепла, чеснока и растительного масла &mdash; и уже на столе замечательное блюдо.

штука

Патиссоны

В английском и французском языках обычные кабачки, цукини и патиссоны называют одним словом &mdash; courgette. С ботанической точки зрения все они &mdash; тыквы. Несмотря на чудаковатую форму с оборками и бородавками, патиссон в некоторых блюдах действительно может сыграть роль кабачка. Например, им можно заменить кабачок в остром варенье со специями. Маленькие зеленые и желтые патиссоны очень удобно мариновать: их не нужно ни резать, ни очищать.

Столовый уксус

столовая ложка

Репчатый лук

Репчатый лук, который еще называют испанским или желтым, обычно довольно острый, с долгим приставучим запахом, поэтому в сыром виде многие предпочитают его не использовать. Чтобы избавиться от лишнего запаха и горечи, можно лук слегка замариновать в лимонном соке или уксусе, добавив немного сахара.

головка

Чеснок

Чеснок во многих культурах считается средством от чертей и как минимум помогает против более распространенной нечисти &mdash; вирусов. Есть мнение, что лучше всего свой аромат и вкус чеснок отдает, если его не резать, а грубо крошить или давить плоской частью ножа. В некоторых магазинах продается очень удобный чеснок, который состоит из одного целого зубчика. С зубчиков легко снимается кожа, нарезать их можно любым способом, как картошку. И, как картошку, готовить целиком, припуская в подсоленной воде или масле. Это будет идеальный гарнир для печеного мяса и птицы.

зубчик

Черный перец горошком

Черный перец, как и черный чай, &mdash; это не цвет при рождении, а продукт человеческих усилий: зеленые плоды вымачивают, а потом засушивают таким образом, что они приобретают черный цвет и плотную морщинистую текстуру. Белый перец &mdash; это созревший перец. Горошины черного перца лучше всего молоть непосредственно в еду &mdash; в ступке или механической мельницей. Готовый молотый перец, который продается в магазине, не имеет и половины аромата, да и тот выдыхается.

Гвоздика

За аромат и вкус в бутоне гвоздики, как ни странно, отвечают разные части. Пряный запах - от шляпки, а жгучесть - от ножки, в которой заключены эфирные масла. Так что если не хочется излишней остроты, можно использовать их отдельно. Молоть гвоздику нужно непосредственно перед добавлением в блюдо: она быстро теряет свои свойства после помола. Чтобы проверить качество гвоздики, можно бросить ее в воду, если она тонет, значит, эфирных масел в ней еще достаточно, если плавает, значит, это уже не пряность, а просто гербарий.

Лавровый лист

Лавровый лист кажется такой обыденной приправой, что многие думают: все равно &mdash; один, два или три листа бросить в еду. Однако лавр, особенно свежий, &mdash; штука довольно сильная, и если с ним переборщить, блюдо будет горчить.

Зелень

Наиболее часто используемая на кухне пряная зелень принадлежит к семейству яснотковых: базилик, мята, розмарин, тимьян, орегано, майоран, шалфей. Как и петрушку с укропом, свежие травы сейчас можно найти в супермаркетах круглый год, и их часто продают прямо в горшочках, которые можно держать дома на подоконнике в течение 2&ndash;3 дней.

Вода

Для разнообразных кулинарных целей &mdash; от заваривания чая и приготовления лимонада до варки супа &mdash; хорошо использовать негазированную бутилированную воду, например &laquo;Архыз&raquo;. У нее тот тип минерализации, который весьма подходит для всех этих нужд. Газированный &laquo;Архыз&raquo; подойдет при замешивании фритюрного теста.

Соль

Соль &mdash; это специя, универсальный катализатор вкуса, которым невозможно пренебрегать и нельзя увлекаться. На профессиональных кухнях используют сразу несколько видов соли &mdash; от простой столовой и морской до герандских цветов соли, но дома достаточно иметь всего два вида: мелкую поваренную и крупнозернистую, которую еще принято называть кошерной. Кошерная от обычной поваренной отличается тем, что не содержит добавок, в частности, йода, который придает многим продуктам слегка металлический привкус. Она дольше растворяется в жидкости, за счет чего легче регулировать ее количество на самых разных этапах, а также усиливает кипение воды, ускоряя этим процесс приготовления.&nbsp;

Сахар

На кухне хорошо иметь разный сахар: обычный рафинад, мелкий и крупный песок, сахар в виде пудры, коричневый тростниковый сахар &mdash; и хорошо еще иметь сахарный сироп.

Русская кухня

Рецепт маринования кабачков на зиму взят из книги «Домашние заготовки» под ред. Н.И.Колосовой и Т.Н.Смирновой.

Маринованные кабачки и патиссоны на зиму

Заготовки

Соленья и консервация

Овощи на зиму

Кабачки на зиму

Подготовить все ингредиенты.

Отобрать кабачки (≤ 10 см) и патиссоны (≤ 7 см).

Вымыть кабачки и патиссоны.

Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

Нож шефский

Бланшировать овощи в кипящей воде 3–5 минут.

В кастрюле можно сварить суп и варенье, отварить крупу и овощи, мясо и рыбу и вообще совершать многие кулинарные манипуляции. Кастрюли бывают разные: из нержавейки и литого алюминия, керамики, меди и других материалов. Также важно обращать внимание на совместимость с плитами. Например, если у вас газовая плита, то вам не подойдут кастрюли для индукционных плит.

Кастрюля

Охладить бланшированные кабачки и патиссоны в холодной воде.

Промыть банки и уложить в каждую последовательно: уксус, лук, чеснок, перец, гвоздику, лавровый лист, зелень.

Уложить кабачки и патиссоны в банки.

Приготовить заливку, растворив в кипящей воде соль и сахар.

Залить банки горячей заливкой.

Накрыть крышками и пастеризовать при 45–50 градусах: 
пол-литровые — 5–6 минут
литровые — 6–8 минут
3-литровые — 10–12 минут

Укупорить банки и охладить.

Разместить банки с маринованными кабачками на зиму в прохладном месте.

Маринованные кабачки и патиссоны на зиму

Энергетическая ценность на порцию

Ингредиенты