Старорусский борщ

1. Мясо и овощи я промываю тщательно. Овощи — это лук репчатый, маленькая головка (не чистить, срезать только низ и верхушку), морковь — 1 штуку, сельдерей — 3 стебля, корень петрушки. Дополнительно я кидаю лавровый лист — 1 штуку, перец горошком — 2 штуки, чеснок — 1 зубчик. Все это складываю в чугунок (если нет, то в кастрюлю с толстым дном) и заливаю холодной водой. Ставлю на сильный огонь, не закрывая, и жду момента закипания.

2. Как только закипело, уменьшаю огонь на минимум и собираю пену. Когда пену собрала всю, накрываю крышкой и варю до готовности мяса (2,5 часа). Важно бульон томить — тогда он получится прозрачным. Не солю! Когда мясо готово, вытаскиваю его, мозговую кость, коренья и овощи. Бульон процеживаю через марлю.

3. Затем мясо нарезаю небольшими кусочками (1,5–2 см) и добавляю в бульон.

4. Корень петрушки нарезаю и добавляю в бульон. Морковку нарезаю кружочками и добавляю в бульон.

5. Шинкую капусту тонко и так же добавляю в бульон.

6. Нарезаю картошку кубиками и добавляю в бульон.

7. Лук мелко крошу. Морковь натираю на средней терке. Нарезаю сало кубиками.

8. Сало растапливаю на сковородке и обжариваю на нем лук и морковку до золотистого цвета.

9. Свеклу натираю на мелкой терке, добавляю уксус и сахар.

10. Сало растапливаю на сковородке и тушу свеклу до выступления сока. Добавляю стакана воды (в нем развожу 1 чайную ложку муки), томатную пасту, болгарский перец, базилик. Ставлю тушиться на маленький огонь до готовности 10–15 минут.

11. Добавляю свеклу, перец, морковь и лук в бульон.

12. Солю! Кладу лавровый лист — 1 штуку, перец черным горошком.

13. Мелко нарезаю петрушку, укроп и лук. Выдавливаю чеснок и растираю в ступке с зеленью. Добавляю в борщ.

14. Снимаю с огня и, не закрывая крышкой, даю настояться 2–4 часа.