Прозрачный томатный суп

1. Обжарить крупно нарезанные лук, морковь, белую часть порея, сельдерей и целые чубчики чеснока с тимьяном, лавровым листом, базиликом и эстрагоном на оливковом масле до коричневого цвета, вытащить чеснок и тимьян, добавить 750 грамм томатного пюре, потушить вместе, добавить горячую воду и варить 20–30 минут. Добавить соль и сахар по вкусу. Затем дать полностью остыть и процедить через крупное сито.

2. Взбить вместе белки с оставшимся томатным пюре и перцем до пены, смешать с холодным бульоном и начать нагревать, постоянно помешивая, чтобы вся помидорная взвесь смешалась с белками и свернулась, мелкими хлопьями, не крупными. Процедить суп от белковых хлопьев через мелкое сито.

3. Артишоки вымочить в холодной воде в течение часа, затем обсушить.

4. Тунец нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить, обжарить по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Шампиньон нарезать ломтиками, обжарить его и артишоки также до золотистого цвета.

5. Разлить суп в порционные тарелки, добавить кусочки тунца, шампиньона и артишоков, украсить базиликом.