Пассателли в курином бульоне

Пассателли в курином бульоне

5
20 минут + 12 часов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность
835 ккал
Белки
59.6 грамм
Жиры
54.5 грамм
Углеводы
26.8 грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Ингредиенты

6 порций
Курица
1 штука
Морковь
1 штука
Соль
по вкусу
Лимон
1 штука
Инструкция приготовления20 минут + 12 часов

1. Разделать курицу на части.

2. Отправить курицу на 15 минут в духовку, разогретую до 220 градусов. За это время курица должна приобрести красивую золотую корочку.

3. Большую луковицу разрезать пополам.

4. Морковь разрезать вдоль на плоские дольки.

5. Обжарить на сковороде до появления золотистых корочек лук и морковь с двух сторон.

6. Воткнуть в лук бутоны гвоздики.

7. Налить в кастрюлю 15 литров воды. Погрузить туда курицу, лук, морковь, корки пармезана, лавровый лист. После закипания уменьшить огонь до тихого и варить 10–12 часов. В итоге должно получиться 8–10 литров насыщенного бульона.

8. Не позднее чем за 3–4 часа до конца варки начать готовить тесто для пассателли.

9. Соединить вместе панировочные сухари и пармезан. Добавить часть муки.

10. Добавить к сухой смеси соль и черный молотый перец. Перемешать.

11. Добавить к смеси мелко натертую цедру половины лимона.

12. Добавить к смеси 1–2 грамма натертого мускатного ореха, тщательно перемешать.

13. Отдельно взбить 3 яйца.

14. Постепенно влить яйца в сухую смесь, чередуя с добавлением туда пшеничной муки, перемешать.

15. Подпылить стол пшеничной мукой.

16. Выложить тесто на стол и усердно вымесить. Готовое тесто не должно прилипать к рукам.

17. Слепить из теста толстую упругую колбаску.

18. Обернуть колбаску пленкой и отправить в холодильник минимум на 3 часа.

19. Спустя 3 часа процедить готовый бульон.

20. Налить в кастрюлю столько бульона, сколько надо подать на стол прямо сейчас. Одна порция — 180 мл.

21. Поставить кастрюлю с порцией бульона на горячую плиту: бульон не должен терять температуру.

22. Поместить охлажденную колбаску из теста в пресс для картофельного пюре с максимально крупными дырками. Идеально, если диаметр такой дырки составит 2 мм. В Италии для изготовления пассателли есть специальный алюминиевый пресс — ферро. Если же под рукой нет соответствующих гаджетов, скатать тончайшие колбаски руками при помощи ладоней.

23. Выдавить тесто из пресса в горячий бульон. Получившиеся червячки и есть пассателли. Идеально, если их масса также будет равна 180 граммам.

24. Варить, помешивая, минут 10, пока пассателли не всплывут.

25. Посолить готовый суп по вкусу.

Это национальный суп итальянского региона Эмилия-Романья. Для нас его восстановил Джузеппе Дави, шеф московского ресторана Butler.