Борщей существует великое множество. Можно даже сказать, что рецептов борща столько же, сколько существует людей, которые его варят. Мы решили сделать мастер-класс, в котором Александр Васильевич Попов, шеф ресторана «Волна», рассказал нам об основных принципах приготовления этого семейства супов на примере борща московского. Приготовлен он был с небольшим отступлением от канонического рецепта: московский борщ обычно делают без картофеля.
1Сварить мясной бульон. Взять хороший кусок мяса на кости, варить до закипания в 5,2 л воды. Бросить в бульон морковь, лук, чеснок и стебли петрушки. Убавить огонь, и пусть бульон медленно кипит 1,5 часа. Готовность бульона определяется также и по мясу: оно должно быть сваренное, съедобное, мягкое. Когда все сварится, процедить бульон.
2Свеклу нашинковать соломкой. Поставить кастрюлю или сотейник на сильный огонь, влить в нее растительное масло, добавить свеклу, пассеровать на сильном огне в течение 5–10 минут, чтобы свекла поджарилась и карамелизовалась.
3Вкус борщу дает именно свекла. Как она будет замаринована, таким борщ и получится. Влить к свекле 30–50 мл уксуса, размешать, затем добавить томатную пасту. Добавить 2 столовых ложки сахара, соль, черный перец по вкусу, 3 больших лавровых листа, перемешать, добавить 2 половника бульона. Много бульона добавлять не надо, иначе свекла будет вариться, а не тушиться. Поставить кастрюлю со свеклой в маринаде на медленный огонь, накрыть крышкой или фольгой и оставить тушиться на 1 час или даже на 1,5.
4Когда свекла будет почти готова, нарезать 2 луковицы полукольцами. Обжарить лук на сковороде на растительном масле. В это же время поставить бульон разогреваться.
5Пока лук жарится, нарезать соломкой 2 средние моркови, добавить к луку и обжарить.
6Нарезать капусту соломкой. Ошпарить, чтобы она отдала капустный дух.
7Добавить капусту в горячий бульон, оставить вариться. Капусту надо закладывать первой, чтобы она успела свариться; она доходит до готовности дольше, чем картофель, не говоря уже о практически готовых свекле, моркови и луке. Довести бульон с капустой до кипения, дать покипеть в течение 1 минуты и убавить огонь до минимума.
8Нарезать картофель брусочками. Добавить в бульон с капустой. Этот этап можно пропустить, так как борщ будет хорош и без картофеля.
9Измельчить 2–3 зубчика чеснока и листья петрушки.
10Через 12–15 минут после закладки капусты добавить в бульон пассерованные лук с морковью. Довести до кипения. Измельчить говядину, на которой варился бульон, и добавить в кастрюлю. Переместить в бульон свеклу вместе со всеми соками, в которых она тушилась. Затем добавить чеснок. Поперчить и посолить по вкусу, оставить борщ медленно кипеть еще на 2–3 минуты. Подавать с петрушкой и сметаной.
Написано 2 часа готовки, а в итоге в начале 1.5 на бульон только нужно, потом для свеклы нужен этот бульон и ее плюс мариновать 1-1.5 часа. Уже вышло за рамки сказанного в рецепте (
Отличный борщ, получается очень вкусным. Варю в течение суток: днем мясо, вечером тушу свёклу, на ночь все собираю, к утру настаивается. 7 литров супа улетают только так
