1Сварить мясной бульон. Говядину залить водой, довести до кипения. Кинуть в бульон коренья — морковь, лук, чеснок, стебли петрушки. Убавить огонь, и пусть бульон медленно кипит полтора часа. Готовность бульона определяется также и по мясу: оно должно быть сварено, съедобно, мягко. Когда все сварится, процедить бульон.
3Поставить кастрюлю или сотейник на сильный огонь, влить в нее растительное масло, добавить свеклу, пропассеровать на сильном огне в течение 5–10 минут, чтобы свекла поджарилась, карамелизовалась.
4Влить к свекле уксус, размешать, затем добавить томатную пасту. Уксус нужен борщу для того, чтобы свекла не теряла цвет. Томатная паста нужна для цвета и вкуса, для равновесия кислого и сладкого. Внимательно смотреть, чтобы томатная паста не пригорела — она тяжелая, сразу оседает на дно кастрюли. Добавить сахар, соль, черный перец по вкусу, лавровый лист, перемешать, затем добавить два половника бульона. Поставить кастрюлю со свеклой в маринаде на медленный огонь, накрыть крышкой или фольгой и оставить тушиться на час или даже на полтора.
5Когда свекла будет почти готова, нарезать две луковицы соломкой, то есть полукольцами. Обжарить лук на сковороде на растительном масле. В это же время поставить бульон разогреваться.
6Пока лук жарится, нарезать соломкой две моркови, добавить к луку, обжарить.
7Нарезать капусту соломкой. Ошпарить, чтобы она отдала капустный дух; этот этап можно пропустить, если ее аромат не смущает.
8Добавить капусту в горячий бульон, оставить вариться. Капусту надо закладывать первой, чтобы она успела свариться, — она доходит до готовности дольше, чем картофель, не говоря уже о практически готовых свекле, моркови и луке. Довести бульон с капустой до кипения, дать покипеть в течение минуты и убавить огонь до минимума.
9Нарезать четыре картофелины брусочками. Добавить в бульон с капустой. Этот этап можно пропустить, так как борщ будет хорош и без картошки.
10Мелко нарезать чеснок. Нарезать листья петрушки.
11Через 12–15 минут после закладки капусты (попробовать капусту: если она почти готова, то момент настал) добавить в бульон пассерованные лук с морковью. Довести до кипения.
12Снять с кости говядину, на которой варился бульон, нарезать ее небольшими плоскими кусочками или соломкой. Добавить в бульон. Переместить в бульон свеклу вместе со всеми соками, в которых она тушилась. Затем добавить чеснок. Поперчить и посолить по вкусу, оставить борщ медленно кипеть еще на пару-тройку минут.
Где мясной набор? Где ватрушка? Где учат такому рецепту? Рецепт подробно описан в « сборнике рецептур для кафе и ресторанов»!. Уважаемые повара, не надо отсебятины!
