Name: Аджика из помидоров
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 10
Cuisine: Грузинская кухня
Ingredients: Помидоры, 1000 г; Перец чили, 25 г; Чеснок, 55 г; Кинза, 50 г; Рукола, 50 г; Лук-шалот, 200 г; Морская соль, 2 чайные ложки; Сахар, по вкусу; Оливковое масло, 2 чайные ложки; Винный уксус, 1 столовая ложка; Имбирь, 20 г; Гвоздика, 1 штука; Душистый перец горошком, 5 штук; Черный перец горошком, 5 штук; Лавровый лист, 1 штука

Помидоры

В свои идеальные кондиции помидоры начинают входить в июле &mdash; вкус, аромат, цвет, плотность томатного мяса и количество жидкости приближаются к идеалу. Некоторые повара, например, Алан Пассар, стараются не пользоваться помидорами до середины июля. Кстати, многие повара считают, что лучший вкус у помидора не из холодильника, а как раз при среднеиюльской температуре &mdash; примерно 25-27 градусов. Как у овоща, днем снятого с куста.

	Отдельная история&nbsp;&mdash; желтые, фиолетовые и черные сорта. Все они являются потомками древних томатов и отличаются от красных не только цветом шкурки, но и химическим составом. В желтых, например, содержится ниацин и фолиевая кислота, они всегда сладкие и не вызывают аллергии. А в испанских черных кумато больше, чем в красных и желтых, фруктозы.

Перец чили

Все разновидности перца чили лучше перед добавлением в блюда избавлять от семечек &mdash; в них самый страшный перечный жар, да и вообще штука не очень приятная.

Чеснок

Чеснок во многих культурах считается средством от чертей и как минимум помогает против более распространенной нечисти &mdash; вирусов. Есть мнение, что лучше всего свой аромат и вкус чеснок отдает, если его не резать, а грубо крошить или давить плоской частью ножа. В некоторых магазинах продается очень удобный чеснок, который состоит из одного целого зубчика. С зубчиков легко снимается кожа, нарезать их можно любым способом, как картошку. И, как картошку, готовить целиком, припуская в подсоленной воде или масле. Это будет идеальный гарнир для печеного мяса и птицы.

Кинза

Свежим кориандр чаще всего используют в восточной кухне &mdash; добавляют в салаты и к горячим мясным блюдам. Листья кориандра широко используются в мексиканской кухне, поэтому в англоязычных кулинарных книжках он часто упоминается как Mexican parsley. Считается, что название &laquo;кориандр&raquo; произошло от греческого koris &mdash; &laquo;клоп&raquo;, и связано со специфическим запахом этой травы. Когда-то в России его так и называли &mdash; клоповник, хотя в наши дни он известен главным образом как кинза.

Свежая кинза (кориандр)

Рукола

Рукола за первое десятилетие двадцать первого века стала таким же привычным делом, как петрушка. Рукола хороша своим мягким перечным вкусом и тем, что хорошо хранится и имеет приятную форму листьев.

Лук-шалот

Шалот &mdash; маленький кисло-сладкий лук, головка которого обычно состоит из двух половинок. Обязательный элемент французской кухни &mdash; без него там не обходится ни один серьезный соус, ни одно мясное либо рыбное рагу или суп. В России используется меньше, в основном в южных районах.

Морская соль

В чистом химическом виде соль, как и вода, &mdash; продукт не гастрономический. Это усилитель вкуса, сам по себе никаким интересным вкусом не обладающий. Однако морская соль, в которой кроме хлорида содержится много посторонних примесей, обладает массой тонких вкусовых нюансов, поэтому соль, полученная выпариванием жидкости из морской воды, часто имеет статус деликатного продукта и может стоить очень дорого.&nbsp;

чайная ложка

Сахар

На кухне хорошо иметь разный сахар: обычный рафинад, мелкий и крупный песок, сахар в виде пудры, коричневый тростниковый сахар &mdash; и хорошо еще иметь сахарный сироп.

по вкусу

Оливковое масло

Оливковое масло только в последние десять лет стало регулярно использоваться на отечественных кухнях, сегодня им пользуются, по разным оценкам, от одного до трех процентов населения страны. Его преимуществом является то, что у оливкового масла более универсальный вкус, чем у подсолнечного или горчичного, к тому же оно является частью знаменитой средиземноморской диеты &mdash; и многие считают, что это тот растительный жир, который приносит пользу, а не вред. Что, однако, не означает возможности безнаказанно для здоровья наливать в салат по пол-литра масла.

Винный уксус

Уксус &mdash; это специя; натуральный винный уксус представляет собой прозрачную жидкость желтого или рубинового цвета (красный винный уксус делают из бордоских вин и выдерживают в дубовых бочках) с интенсивным и сложным ароматом и обжигающей кислотой, добавляющей еде и жидкостям благородные ноты и обостряющей их собственные вкусы. И белый, и красный винный уксус используют для салатных заправок (классического французского винегрета, к примеру), маринадов и соусов.

Уксус

столовая ложка

Имбирь

Имбирь, как и черный перец, несмотря на то, что не является пряностью русского происхождения. Употребляется он как в свежем, так и в сушеном виде. В русской кухне имбирь в основном использовали в блюдах дополнительных: напитках и десертах - квас и сбитень, пряники и куличи. Но его бодрящая энергичная пряность отлично ложится и в мясо, и в супы, и в соусы - да во что угодно. Имбирь, в конце концов, хорош сам по себе: в виде цукатов, к примеру.

Гвоздика

За аромат и вкус в бутоне гвоздики, как ни странно, отвечают разные части. Пряный запах - от шляпки, а жгучесть - от ножки, в которой заключены эфирные масла. Так что если не хочется излишней остроты, можно использовать их отдельно. Молоть гвоздику нужно непосредственно перед добавлением в блюдо: она быстро теряет свои свойства после помола. Чтобы проверить качество гвоздики, можно бросить ее в воду, если она тонет, значит, эфирных масел в ней еще достаточно, если плавает, значит, это уже не пряность, а просто гербарий.

штука

Душистый перец горошком

Душистый перец по-английски называется allspice, что-то вроде &laquo;все специи сразу&raquo;, &mdash; потому что в его аромате есть нотки и гвоздики, и муската, и корицы. Этим пряным букетом пользуются при тушении мяса и в выпечке.&nbsp;Душистый перец в молотом виде продается редко, но если вы даже увидите его на магазинной полке, ни в коем случае не покупайте. Перец этот нужно молоть пестиком в ступке или в кофемолке.

Черный душистый перец

Черный перец горошком

Черный перец, как и черный чай, &mdash; это не цвет при рождении, а продукт человеческих усилий: зеленые плоды вымачивают, а потом засушивают таким образом, что они приобретают черный цвет и плотную морщинистую текстуру. Белый перец &mdash; это созревший перец. Горошины черного перца лучше всего молоть непосредственно в еду &mdash; в ступке или механической мельницей. Готовый молотый перец, который продается в магазине, не имеет и половины аромата, да и тот выдыхается.

Лавровый лист

Лавровый лист кажется такой обыденной приправой, что многие думают: все равно &mdash; один, два или три листа бросить в еду. Однако лавр, особенно свежий, &mdash; штука довольно сильная, и если с ним переборщить, блюдо будет горчить.

Грузинская кухня

Аджика из помидоров

Соусы и маринады

Пошаговые рецепты

Аджика

Очистить лук и чеснок. Лук нарезать кубиками.

Как нарезать репчатый лук

Помидоры нарезать крупными дольками.

Взбить в блендере помидоры и лук.

Блендер представляет собой главную деталь — «ногу», на которую крепятся разные насадки. Главная задача блендера — измельчение продуктов. Блендеры бывают погружными, стационарными и портативными. С помощью блендера можно приготовить суп-пюре, смузи, взбить, например, белки или пробить в крошку орехи и лед.

Блендер

Добавить очищенный имбирь и острый перец. Для уменьшения остроты можно изъять семена.

Подготовить гвоздику, перец горошком и лавровый лист. Отправить данные ингредиенты в фильтр-пакет.

Луково-томатную массу перелить в кастрюлю и поставить на сильный огонь. Добавить фильтр-пакет со специями. После закипания убавить огонь.

В блендере размолоть чеснок до крупной фракции.

Через 25 минут в томатную массу добавить соль и винный уксус.

Зелень мелко порубить.

Стерилизовать банки удобным способом.

Через 5 минут добавить чеснок.

Затем добавить зелень, соль и сахар или заменитель сахара. Варить на медленном огне еще около 2–3 минут.

Переложить массу в банки, закрыть крышкой и перевернуть. Оставить в таком состоянии под полотенцем до полного остывания.

После остывания заготовка готова. Хранить можно в темном сухом месте, а после вскрытия — в холодильнике.

Аджика из помидоров

Энергетическая ценность на порцию

Ингредиенты