Салат с тыквой и брискетом

1. Брискет — это мраморная говяжья грудинка. Для копченого брискета используется кусок весом 6,5 кг, слегка обрезать жир, обмазать его 150 граммами дижонской горчицы, затем обвалять в 180 граммах молотого черного перца, 100 граммах морской соли, 10 граммах сладкой паприки, 20 граммах гранулированного чеснока, 5 граммах молотого кориандра, 8 граммах молотого кумина с веточкой свежего тимьяна и выдержать 24 часа в холодильнике. Затем закоптить на ольховых опилках 6 часов до температуры 70–75 градусов по Цельсию и затем 4 часа в фольге выдержать при температуре 85–90 градусов уже без копчения. Затем дать остыть и порционировать по 100 грамм с 15 граммами унаги и 15 граммами соуса демигляс для сочности.

2. Тыкву очистить от кожуры, порубить средним кубиком, посолить и готовить на пару 20–25 минут при температуре 100 градусов.

3. Яйцо отварить в кипящей воде 5 минут и затем резко остудить под холодной водой (результат: желток должен быть слегка сырой).

4. Миндаль варить в кипящей воде 2 минуты, остудить, почистить от шелухи, просушить и пожарить на оливковом масле до румяного колера, слегка присолить.

5. Шпинат промыть, освободить от крупных стеблей и крупно порубить, добавить теплую готовую тыкву, заправить соусом унаги, оливковым маслом и лимонным соком, выложить прогретый в унаги и демиглясе брискет и слегка порвать, декорировать рубленым миндалем, рассеченным пополам яйцом и мелко рублеными сушеными маслинами.