Паста с рагу из телячьей голяшки

Паста с рагу из телячьей голяшки

5
1 час

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность
1136 ккал
Белки
64.5 грамм
Жиры
67.8 грамм
Углеводы
65.0 грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Ингредиенты

6 порций
Репчатый лук
1 головка
Морковь
2 штуки
Лимонная цедра
1,5 чайных ложек
Соль
по вкусу
Инструкция приготовления1 час

1. Разогреть духовку до 95 градусов. Приправить телятину солью и перцем, затем обвалять в муке, стряхивая излишки.

2. Нагреть масло в толстостенной кастрюле на среднем огне. Партиями, чтобы не перегружать кастрюлю, выкладывать куски телятины в горячее масло и обжаривать, время от времени переворачивая, пока они полностью не подрумянятся, от 8 до 10 минут. Обжаренное мясо перекладывать на тарелку.

3. Убавить огонь до среднего, выложить в ту же кастрюлю крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей. Готовить, периодически помешивая, пока овощи не подрумянятся и карамелизируются, 5–7 минут.

4. Вернуть в кастрюлю обжаренное мясо и влить столько воды, чтобы она доходила примерно до 2/3 высоты кусков мяса. Накрыть крышкой и томить в духовке, пока мясо не будет легко отделяться от кости, от 12 до 14 часов.

5. Достать кассероль из духовки и дать рагу немного остыть. Когда оно достаточно остынет, снять мясо с костей; кости, жир и хрящи выбросить. В голяшках много сухожилий и хрящевой ткани, которые нужно тщательно удалить.

6. Нарезать мясо. Слегка измельчить соус, образовавшийся от тушения, в кухонном комбайне (овощи должны быть мелко нарезаны, но не протерты в пюре), затем перелить в большой глубокий сотейник. Если соус выглядит жидким и водянистым, поместить сотейник на сильный огонь и уварить до консистенции томатного соуса. Вернуть в рагу мясо, попробовать, посолить и поперчить по вкусу.

7. Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Положить пасту и накрыть кастрюлю крышкой, чтобы быстро довести воду до кипения. Варить пасту, пока она не станет мягкой, но все еще слегка упругой.

8. Тем временем разогреть рагу в большом глубоком сотейнике на среднем огне. Щипцами извлечь пасту из воды и переложить ее в рагу. Сохранить часть воды от варки пасты. Добавить в сотейник сливочное масло, петрушку и 0,5 стакана воды от варки пасты и перемешивать, пока соус немного не выпарится, не станет сливочным и не покроет пасту, от 1 до 2 минут.

9. Снять сотейник с огня и вмешать половину сыра пекорино и лимонную цедру. Продолжать перемешивать пасту, пока они с соусом не станут единым целым. Попробовать, посолить и поперчить по вкусу. Выложить пасту на подогретые тарелки и посыпать оставшимся сыром пекорино.

Рецепт взят из книги Марка Ветри «Готовим пасту».