Домашняя паста с белыми грибами

1. Сушеные грибы (5 г) измельчить блендером или растолочь в ступке в пудру.

2. Оставшиеся белые грибы залить водой и дать им размокнуть — и отвар, и сами грибы пойдут в начинку. Поскольку тесту нужно будет отстояться, то размокшие грибы до финального приготовления пасты лучше убрать в холодильник.

3. Взбить в миске желтки и яйца с оливковым маслом (10 мл) и солью.

4. Просеять горкой на стол два вида муки вместе с пудрой из белых грибов.

5. Сделать в середине горки углубление и влить яичную смесь.

6. Постепенно, помогая себе палочкой или черенком вилки, вмешать муку от центра к краю в яичную смесь.

7. Затем вымешивать тесто руками, собирая от краев к центру, 10 минут до абсолютной однородности. (Можно вымешивать тесто при помощи тестомеса с насадкой крюк, но не слишком долго, чтобы тесто не получилось слишком крутым).

8. Собрать тесто в шар, завернуть в пленку и убрать на 2 часа в холодильник.

9. Вынуть тесто из холодильника, освободить от пленки и дать тесту согреться минут 10.

10. Припорошить стол и скалку мукой и, сначала расплющив тесто руками в блин и тоже припорошив мукой, начать раскатывать.

11. Раскатывать тесто таким образом: сначала в максимально тонкий блинчик, затем заложить края к центру, снова сформировать из теста комок и опять раскатать максимально тонко. Это надо проделать раз десять, каждый раз тесто будет становиться все более крутым, но только так из теста можно выгнать весь лишний воздух, чтобы паста получилась гладкой и эластичной.

12. В последний, десятый раз раскатать тесто в большой тонкий прямоугольник, разрезать пополам и докатать каждую половинку до толщины в 1–2 мм.

13. Готовый пласт теста присыпать с двух сторон мукой, сложить гармошкой с шагом в 7–10 см.

14. Обрезать тесто с боков, чтобы был ровный край, и нарезать на тальятелле толщиной примерно в 7–10 мм.

15. Приготовить соус и одновременно поставить на другую конфорку греться воду для пасты. Для соуса грибы вынуть из воды, в которой они замачивались (воду сохранить!) и промокнуть салфеткой. Грибы мелко нарезать и немного посолить.

16. Разогреть сковороду с 1 ст. л. оливкового масла, немного обжарить грибы, добавить 4 ст. л. воды, в которой они замачивались. Влить сливки, перемешать и выпарить до консистенции соуса.

17. Тем временем закинуть пасту в кипящую подсоленную воду, и, как только она всплывет, вынуть ее щипцами из воды и добавить в сковородку с соусом.

18. Перемешать пасту с соусом и пармезаном и сразу внять с огня.

19. При подаче посыпать пасту рубленым зеленым луком.