Заливное из телячьей головы

1. Опустить голову в кипяток, общипать шерсть.

2. Когда она побелеет и очистится, добавить соль, 1 лавровый лист, 20 зерен английского перца.

3. Разваренную голову вынуть, отделить от костей, нарезать частями, уложить в форму, обмоченную водой; в бульон влить поджоги, добавить 2 ложки уксуса, 6 яиц со скорлупами, вскипятить; когда яйца свернутся, процедить сквозь салфетку, обсыпать голову каперсами, или обложить лимоном, залить бульоном, застудить.

4. Перед тем, как подавать, опустить форму в кипяток на две секунды, накрыть форму блюдом, опрокинуть на него студень.

5. Подавать с уксусом и горчицей или хреном.