Заливное из скумбрии

1. Голову, кожу и кости залить смесью воды и вина, накрыть посуду крышкой и варить на слабом огне 1,5–2 часа.

2. В конце варки посолить по вкусу, добавить лавровый лист и перец.

3. Отвар остудить и процедить.

4. Скумбрию очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, положить в сотейник, залить отваром так, чтобы он едва закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут.

5. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть ее, разрезать на порционные куски, удалить кости, а мякоть выложить в глубокое блюдо, украсить каперсами и зеленью.

6. Отвар поставить на слабый огонь и варить, пока он не выпарится наполовину.

7. Остудить, процедить, залить рыбу.

8. Выдержать в холодильнике, пока не застынет желе.