Тыквенные равиоли с жареными грибами и грибным бульоном

1. 150 г морковного сока уварить вдвое, добавить в него кукурузный крахмал. 350 г муки, 5 г соли и 10 г растительного масла смешать и влить в него уваренный сок моркови. Сделать тугое тесто. Оставить на ночь.

2. 300 г тыквы запечь с кожурой, посыпав 3 г соли, 3 г черного перца, сбрызнув маслом. Запекать при 180 градусах до мягкости. После запекания вычистить мякоть и размять, дать остыть и поместить в кондитерский мешок.

3. Шампиньоны произвольно нарезать, обжарить с луком-шалотом на растительном масле, добавить чеснок и тимьян. После обжарки охладить и нарезать мелким кубиком и тоже заправить в кондитерский мешок.

4. Сделать из теста форму для равиоли и начинить их 2 начинками в пропорции 1 к 1.

5. В воду добавить сухие шампиньоны и варить бульон 1,5–2 часа, чтобы получился насыщенным. Добавить масло тыквенных семечек и яблочный уксус.

6. 200 г тыквы очистить и нарезать тонкими слайсами, ошпарить кипятком. Для рассола в 200 г морковного отстоявшегося сока (без пены) добавить по 6 г соли и сахара. Уложить слайсы в рассол и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре.

7. Равиоли сварить в подсоленной воде до состояние аль денте. Выложить равиоли в тарелку. Украсить ферментированной тыквой и при подаче добавить бульон.