Плов по Фергански

1. Мясо: Промойте и обсушите. Овощи: Лук нарежьте полукольцами. Морковь нарежьте соломкой средней толщины. Специи: Подготовьте зиру, барбарис, острый перец и чеснок (3 головки, очистить, но не разбирать на зубчики). Жир: Нарежьте курдючный жир (300 г) средними кубиками.

2. Разогрейте казан до 120 градусов. Добавьте нарезанный курдюк. Вытапливайте жир на медленном огне при 105 градусов, если вытапливается очень быстро, то добавьте в казан немного воды, не мешая. Шкварки (вытопленный курдюк) достать. У вас должно получиться около 200 мл жира. Долейте растительного и зигирного масла (я использовал roxat yogi) согласно граммовке в рецепте. На рис Девзира я беру 350мл на 1 кг риса.

3. Разогрейте казан до 210 градусов до появления легкого дымка. Обжарьте голяшки со всех сторон до румяной корочки (около 4 минут). Температура в казане после закладки мяса опустится до 120 градусов. Достаньте мясо и отложите в сторону.

4. Снова разогрейте масло в казане до 210 градусов. Обжарьте лук до золотистого цвета. Не пережарьте лук чтобы у едоков не было изжоги. Верните мясо в казан, разместив его по бортам. Добавьте 1 столовую ложку соли. Обжаривайте все вместе еще 10 минут. Уменьшите огонь, закройте казан крышкой и оставьте мясо томиться на 20 минут.

5. Разогрейте содержимое казана до 120 градусов Добавьте морковь и часть зиры. Тушите около 10 минут, морковь должна сгибаться когда берёшь в руки и быть почти готова, но не разварена. Мешать нужно аккуратно чтобы сохранить фактуру. Влейте воды (не из-под крана). Доведите до кипения Добавьте острый перец, головки чеснока. Оставьте на минимально умеренном кипении без крышки на 1,3 часа.

6. Замочите рис в солёной воде, 60 градусов (я кидал пару столовых ложек соли на то количество риса в рецепте). Для замачивания риса, используйте бутилированную воду. Аккуратно промойте рис перед самой закладкой его в казан, рис без воды оставлять нельзя.

7. Доведите бульон (зирвак) до кипения. Проверьте на соль Важно: Шумовкой достаньте из казана морковь, чеснок и перец (они понадобятся позже). Добавьте изюм. Слейте воду с замоченного риса. Равномерно засыпьте рис в кипящий бульон и закройте крышкой на пару минут, чтобы рис равномерно прогрелся. Залейте горячей водой рис, я делаю на глаз, исходя из опыта, подсказать сколько точно, не представляется возможным. Вода должна покрывать рис примерно на 2 см. Дождитесь, пока вода с поверхности выкипит, и только после этого начните аккуратно помешивать рис, двигаясь от краев казана к центру.

8. Когда воды почти не останется, добавьте барбарис (40 г), готовьте 3 минуты. Уменьшите огонь до минимума, чтобы он грел только края казана. Пройдитесь ложкой по краям, где рис мог прилипнуть, и перемешайте эти участки. Верните в казан ранее вынутую морковь, чеснок и перец. Накройте керамической тарелкой рис, чтобы было вроде термоса, а казан крышкой и оставьте плов томиться на 30 минут.

9. Аккуратно перемешайте плов перед подачей и выложите на большое блюдо слоями: сначала рис, а затем мясо и овощи сверху.