Мастер-класс

Рассказывает и показывает Мирко Дзаго, бренд-шеф ресторана Onest

Как приготовить оладьи со шпинатом и щавелем

Домоводство

Советы, как сохранить в морозилке заготовки овощей и фруктов до весны

Что и как заморозить на зиму

Новости партнеров

Все самое важное о крупнейшем ресторанном фестивале этого лета

Как прошел и чем запомнится фестиваль завтраков BreakFest 2025

Стань кондитером за 3 месяца

Подборки домашних блюд на Дзене

Абрикосовое варенье

Обезжиренный йогурт

«Активия натуральная»

Ягодное варенье 

Шоколадные конфеты с мятной начинкой

Рис девзира

кг

Баранина на кости

Курдючное сало

Крупная соль

столовая ложка

Чеснок

головка

Желтая морковь

Репчатый лук

Молотый кумин (зира) 

чайная ложка

Перец чили

штука

Узбекская кухня

Ферганский плов

Основные блюда

Пошаговые рецепты

Подготовить необходимые продукты.

Девзиру тщательно перебрать, чтобы не осталось мелких камней и щепок. Сложить рис в миску, добавить две столовые ложки каменной соли и залить двумя литрами холодной воды. В таком виде рис должен простоять хотя бы полчаса. Как только вы зальете рис водой, он станет почти прозрачным, и определить, достаточно ли замочился рис, можно по внешнему виду: когда он станет матовым, можно промывать, иначе зерна могут раскрошиться.

Баранину очистить от прожилок, пленок и жира — если невнимательно к этому отнестись, у мяса может быть неприятный дух. Снять мясо с кости. Кости нарубить удобными для манипуляций кусками, мясо — кубиками со стороной примерно три сантиметра.

Нарезать морковь толстой соломкой, во всю длину клубня и толщиной три-четыре миллиметра. Лук нарезать не слишком тонкими полукольцами или чуть мельче.

Нарезать курдючный жир — кубиками примерно того же размера, что мясо. Сложить его в горячий казан — курдюк станет пузыриться и плавиться, надо, не помешивая, дождаться, когда пузыри исчезнут, и тогда перевернуть слипшийся комок. Жир надо вытапливать на среднем огне, чтобы он получился прозрачным. Когда в казане останется только вытопленный жир и шкварки, вытащить их.

Прибавить огня и разогреть жир до сизого дымка. Обжарить в нем кости до коричневой корочки, затем лук — до золотистости. Затем опустить по стенкам мясо. Пока оно полежит на стенках, успеет нагреться и уже не так снизит температуру кипящего жира. Минут через пять перемешать мясо с жиром на дне казана, добавить зиру и жарить, помешивая, до золотистой корочки. Следующий шаг — морковь, жарить и ее до мягкости. Тогда залить казан холодной водой, чтобы жидкость целиком покрыла его содержимое, довести до кипения и снизить огонь до среднего.

Положить в зирвак (так называется жидкая среда, которая образуется в казане) очищенные от верхней шелухи целые головки молодого чеснока и перцы чили. Томить все вместе тридцать минут.

Промыть замоченный рис. Делать это надо осторожно: поставить миску под струю холодной воды и слегка наклонить, чтобы вода потихоньку стекала с одной стороны. Тереть рис нельзя, иначе он будет ломаться, лучше слегка подбрасывать в миске

Вытащить из казана кости — если не убрать их до того, как засыпать рис, они замедлят варку и рядом с каждой образуется ­комок недоваренного риса, который по зернышку будет попадаться в каждой ложке.

Тогда довести зирвак до сильного кипения и разложить равномерно поверх мяса рис. Долить кипятка так, чтобы он покрывал рис на сантиметр, и следить, чтобы кипение происходило не только в центре казана, но и по краям. Для этого можно перекладывать рис из зоны тихого кипения туда, где хорошо бурлит. 

Варить рис до почти полной готовности — что-то вроде 90%-ной готовности, это то состояние, когда пробуешь и думаешь: почти, еще совсем чуть-чуть. Если рис еще совсем сырой, а вода успела испариться, можно долить немного кипятка. Один раз в самом конце надо увеличить огонь, накрыть казан крышкой и дать зирваку активно закипеть, чтобы жир поднялся наверх и впитался в рис. В конце понизить огонь до минимального и дать настояться двадцать минут.

Красный сладкий перец

Морковь

Помидоры

Картофель

Петрушка

Растительное масло

мл

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

Шурпа

Супы

Подготовить необходимые ингредиенты.

Баранину уложить на дно кастрюли, залить водой и поставить на огонь.

Когда вода закипит, снять пену, понизить огонь, накрыть крышкой и варить минимум полтора часа.

Готовое мясо достать из бульона, отделить от костей, нарезать и вернуть в кастрюлю.

Очистить и нарезать мелкими кубиками лук.

Очистить и нарезать кольцами морковь.

На растительном масле обжарить нарезанный лук до золотистого цвета, добавить нарезанную  морковь и готовить, помешивая, еще пару минут.

В суп добавить лук с морковью, крупно нарезанные помидоры, картофель и перец. Накрыть крышкой и варить еще 20 минут.

Посолить и поперчить суп по вкусу, добавить рубленную зелень. 

Баранина (задняя часть)

Курдюк

Узбекский рис

Барбарис

Кумин (зира)

Плов «Чайханский»

Нарезать курдюк кубиками.

Морковь и лук крупной соломкой.

Разогреть казан, поджарить курдюк, до шкварок, вынуть их, влить масло и накалить.

Обжарить до золотистого цвета лук.

Затем мясо, нарезанное крупными кубиками, — до румяной корочки.

Добавить морковь и готовить еще четверть часа. Добавить 2 столовые ложки соли, влить 700 мл воды, а когда закипит, всыпать барбарис и растертый в ладонях кумин. Убавить огонь под казаном, положить в него чеснок и оставить часа на полтора.

Рис промыть, замочить в холодной воде со столовой ложкой ­соли и оставить на 15-20 минут.

Отправить рис в казан, накрыть его крышкой и увеличить огонь. Спустя пятнадцать минут перемешать плов от краев к середине и опять накрыть. Выждать четверть часа, снова перемешать, накрыть казан. Убавить огонь. Еще полчаса — и плов будет готов.

Спустя пятнадцать минут перемешать плов от краев к середине и опять накрыть. 

Выждать четверть часа, снова перемешать, накрыть казан. Убавить огонь. Еще полчаса — и плов будет готов.

Бараний окорок

Бараньи ребра

Сладкий перец

Корень сельдерея

зубчик

Кинза

Укроп

Лапша

Анис (бадьян)

Семена кориандра

Узбекский лагман

Нарезать баранину крупным кубиком, ребра разделить.

В казане разогреть масло и обжарить все мясо до румяной корочки.

Нарезать лук тонкой соломкой. Добавить его в казан к мясу и жарить, помешивая, пока лук не станет прозрачным.

Нарезать морковь и сельдерей тонкой соломкой.

Добавить морковь и сельдерей в казан и жарить, помешивая, еще 3–5 минут.

Затем посолить, поперчить, добавить специи и снова перемешать.

Помидоры избавить от кожуры. Для этого сделать на них крестообразные надрезы, положить в кипяток на 30 секунд, затем переложить в холодную воду. Снять кожуру и нарезать помидоры кубиком.

Сладкий и острый перец нарезать соломкой.

Добавить помидоры и перец в казан, перемешать и жарить 2 минуты.

Нарезать картофель небольшим кубиком, бросить его в казан.

Долить в казан воды, она должна покрывать содержимое. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить 30–40 минут.

Нарубить зелень и добавить ее в готовый соус, туда же добавить пропущенный через пресс чеснок. Посолить и поперчить, если необходимо.

В отдельной кастрюле сварить лапшу для лагмана в соответствии с инструкцией на упаковке.

Выложить готовую лапшу в глубокую тарелку, залить ее соусом и тут же подавать.

Пшеничная мука

Вода

Топленое масло

Баранина

Кунжут

Яичный желток

Самса

Выпечка и десерты

Подготовить все ингредиенты.

В чаше миксера смешать теплую воду, 5 грамм соли и муку, замесить тесто. 

Скатать его в шар, накрыть миской и оставить на 30 минут.

Раскатать тесто в тонкий пласт, смазать его топленым маслом и скатать в плотный рулет. 

Разрезать рулет на восемнадцать равных частей, каждую из которых немного приплюснуть, выложить на противень или доску, накрыть пленкой и убрать в морозилку на 30 минут.

Нарезать баранину мелкими кубиками со стороной 5 мм, измельчить лук. 

Смешать мясо с луком, добавить чайную ложку соли, перец и зиру.

Раскатать заготовки из теста в круглые пласты толщиной около 1 мм. 

выложить на них фарш и закрыть их внахлест, придавая самсе треугольную форму. Уголки треугольников немного загнуть и прижать.

Выложить самсу на противень швом вниз, смазать взбитым желтком и посыпать кунжутом. Выпекать 30 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Подавать самсу горячей.

Мясо

Овощное рагу дымляма

Подготовить необходимые ингредиенты

В казане разогреть масло, добавить курдючный жир и вытопить его. 

Выловить шкварки и отправить в казан мясо, нарезанное крупным кубиком. Жарить до золотистой корочки, затем убавить огонь и жарить еще 5 минут.

Добавить нарезанный полукольцами лук и жарить его до полуготовности, периодически помешивая.

Морковь нарезать кольцами и добавить в казан и также обжарить до полуготовности. 

Затем добавить зиру и нарезанные кольцами помидоры, тушить под крышкой 30 минут.


Посолить, поперчить и добавить нарезанный крупными кусочками перец, тушить еще 5 минут. 

Добавить очищенный картофель целиком, залить водой так, чтобы она покрывала картофель на 2/3, довести до кипения. 

Накрыть крышкой и тушить на слабом огне около часа, до готовности картофеля. 


Готовую дымляму выложить на большое блюдо и украсить зеленью.

Куриное яйцо

Бараний фарш

Томатная паста 

Лавровый лист

Молотый кориандр 

Зелень

Узбекские пельмени

Смешать яйцо, 100 мл воды и чайную ложку соли. Затем, постепенно добавляя муку, замесить крутое тесто. Завернуть тесто в пленку и дать отдохнуть 20 минут.

В кастрюле или глубокой сковороде разогреть масло, обжарить нарезанное небольшим кубиком мясо до золотистого цвета.

Добавить измельченные чеснок, луковицу и морковь, жарить, помешивая, 2–3 минуты.

Добавить картошку, нарезанную кубиком со стороной около сантиметра, и томатную пасту, перемешать в течение минуты, после чего залить мясо с овощами двумя литрами воды, добавить лавровый лист и варить на медленном огне, пока подготавливаются пельмени. Посолить по вкусу.

Натереть луковицу на терке, смешать ее с фаршем, добавить соль и специи.

На подпыленной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной около миллиметра. Разрезать его на полоски шириной 5 см, затем сложить полоски друг на друга и нарезать их на квадраты.

На тесто выложить немного начинки, чуть меньше чайной ложки, соединить края, а затем слепить уголки вместе. Таким образом поступить со всем тестом и фаршем.

Довести суп до сильного кипения и бросить в него пельмени. 

Варить 5–7 минут, затем добавить 2 зубчика измельченного чеснока, поварить еще пару минут и подавать, украсив рубленой зеленью.

Говядина

Редька

Белый лук

Майонез

Черный перец горошком

Салат «Ташкент»

Салаты

Мясо промыть и положить в кипящую воду, добавить перец горошком и лавровый лист. Варить 1,5 часа, снимая пену. 

Готовое мясо остудить и нарезать соломкой.

Лук нарезать полукольцами.

Пассеровать лук на растительном масле до золотистого цвета. Дать остыть.

В сотейнике вскипятить воду, положить в нее яйца и варить 11 минут.

Затем охладить их, очистить и нарезать на четвертинки.

Дайкон очистить и нарезать тонкой соломкой. Залить его теплой водой, посолить и помять руками, затем слить воду через сито.

Смешать мясо, дайкон и лук с майонезом, посолить, если это необходимо.

Подавать с вареными яйцами.

Стебель сельдерея

Стручковая фасоль

Зелень сельдерея

Зеленый лук

Молотая паприка

Лагман

Соль (20 г) растворить в полутора стаканах холодной воды. Муку высыпать в таз и разбить в нее яйцо. Постепенно вливая солевой раствор, замесить тесто. Оно должно стать эластичным, не слишком мягким, но и не слишком жестким, так что может оказаться, что раствор понадобится не весь. Готовое тесто накрыть пленкой и оставить на два часа.

Тем временем очистить и нарезать довольно крупно лук, сладкий перец, помидоры, фасоль, стебли сельдерея и чеснок. Баранину (мякоть) нарезать среднего размера кубиками. Разогреть в казане две столовые ложки растительного масла и готовить мясо до образования поджаристой корочки.

Добавить к мясу лук, чуть позже — помидоры, через пять минут — чеснок, стебли сельдерея, томатную пасту и специи (кроме паприки). Тушить полтора-два часа. За четверть часа до конца добавить сладкий перец, фасоль и паприку, а за пять минут — зелень сельдерея. Подливу разбавить водой или мясным бульоном до нужной консистенции, посолить, довести до кипения, помешивая.

Тесто разделить на несколько кусков. С каждым проделать следующее: смазав растительным маслом, мять его руками и раскатывать, превращая в жгут. Когда тот станет удобно тонким, постепенно растянуть его еще больше, пропуская между пальцами сначала в одну сторону, потом в другую. Затем нужно уложить тесто спиралью на тарелку и оставить еще минут на десять.

После этого протянуть лапшу между пальцами еще несколько раз, чтобы в итоге толщина ее достигла двух-трех примерно миллиметров. После чего скрепить кончики двух шнуров из теста и намотать их на запястья восьмеркой: то на одно, то на другое.

Следом аккуратно, рассчитывая силы, чтобы не порвать лапшу, разводить руки и прихлопывать время от времени по столу — так, чтобы лапша по толщине приблизилась, насколько можно, к спагетти.

Выложить лапшу в сито, опустить в кипящую подсоленную воду, варить две-три минуты — после чего вынуть и промыть холодной проточной водой. Разделить лапшу на порции.

Готовую лапшу выложить в сито и ошпарить в кипящей воде — порцию за порцией. Разложить по тарелкам, залить важу (так называется подлива) и посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

Бараньи голяшки

Баранья шея

Нут

Шурпа из баранины

Нут замочить в холодной воде на ночь.

Выложить мясо на противень и отправить в духовку, разогретую до 240 градусов, на режиме гриль на 20-25 минут.

Переложить подпеченные куски мяса в холодную воду (5л), мясной сок с противня также вылить в кастрюлю, чтобы сохранить вкус мяса.

Добавить в бульон две луковицы разрезанные пополам, две моркови, разрезанные на 4 части, две головки чеснока, также разрезанные пополам, перец горошком (0,5 стл), лавровый лист (2 шт) и стебли зелени.

Довести до кипения и варить 2,5-3 часа на слабом огне.

Из бульона извлечь мясо и овощи. Овощи отдали весь свой вкус и больше не нужны.

Из нута слить воду и добавить его в бульон, туда же отправить очищенный картофель целиком.

Морковь нарезать толстыми кольцами и тоже бросить в бульон.

Кориандр и зиру (по 1 чл) растереть ладонями и бросить в бульон. Варить на слабом огне 30 минут.

У перцев удалить плодоножку, сердцевину, и нарезать крупно.

4 зубчика чеснока крупно нарезать, немного посолить и измельчить.

Положить перец, чеснок в суп, а также вернуть туда мясо. Варить еще 30 минут до готовности картошки.

Петрушку и укроп мелко порубить и добавить в шурпу в самом конце, подсолить шурпу по вкусу и подавать.