Питерский шашлык с армянским уклоном

1. Берем свиную шею и срезаем излишки жира. Обычно шея весит 2,6–3,0 кг.

2. Начинаем резать мясо полосками вдоль волокон. Полоски толщиной 1–1,5 см, шириной 2,5–3 см, длиной — сколько сможете. Мясо само подскажет, как лучше направить нож. По мере резки я иногда переворачиваю шею до 3–4 раз, чтобы определить наилучший путь.

3. Нарезанное мясо складываем в большую кастрюлю.

4. Режем лук. Лук режем в меру мелко, но без стресса. Есть мы его не будем. Задача лука — отдать сок. Нарезанный лук обжимаем до появления сока и перекладываем в кастрюлю с мясом.

5. Солим и перчим мясо и лук. С солью нужно быть аккуратнее, лучше недосолить.

6. Тщательно перемешиваем мясо и лук, ставим кастрюлю на холодок и начинаем зажигать костер (или угли). Кострование занимает обычно минут 20–25.

7. Когда угли готовы, берем шампуры и начинаем надевать на них мясо. Полоски мяса я надеваю так, чтобы проткнуть их как можно большее количество раз: вверх, вниз, вверх, вниз и т. д.

8. Во время готовки я стараюсь переворачивать шампуры как можно чаще. Это помогает закупорить мясо, сок не испаряется и шашлык остается сочным.

9. Пока мясо готовится, я нарезаю 3 больших луковицы полукольцами и складываю в большую кастрюлю.

10. Готовое мясо перекладываю туда же, закрываю крышкой и трясу, как в шейкере.

11. Наливаем бокал киндзмараули.