Омар по-американски

1. У свежего омара, сохраняя весь его сок, отделить шею, очистить ее, нарезать эскалопами, уложить в сотейник.

2. Удалить спину омара, с желудка удалить черноту, разрубить его на порционные куски, уложить в сотейник.

3. Вынуть мясо из ног, нарубить его, положить в сотейник.

4. Залить омара в сотейнике его соком, посолить, поперчить и тушить под крышкой, прибавив, если нужно, несколько ложек рыбного бульона, на слабом огне в течение 15 минут.

5. Приготовить соус. Для этого смешать бланшированную луковицу-шалот, кусок сельдерея, обыкновенную луковицу мелко изрубить, залить 1 столовой ложкой оливкового масла, белым вином пополам с крепким рыбным бульоном, прокипятить несколько раз, снять весь жир.

6. Добавить сок живого омара, кусок мучного масла, пюре из томатов, рюмку хереса.

7. Уварить до желаемой густоты, процедить.

8. Из вареного омара выбрать внутренности и белые жирные части, протереть их через частое сито, соединить с соусом на пару, не давая кипеть.

9. В готовый горячий соус за 15 минут до подачи положить кусок сливочного масла, чуточку кайенского перца.

10. До подачи держать под крышкой на пару (в кастрюле с горячей водой).

11. При подаче омара полить американским соусом.