Оленина с грибными чипсами, грибным кремом, кремом из пастернака и подкопченным картофелем

1. Оленину мариновать в оливковом масле в течение 5 минут и сразу обжарить на сильно разогретой сковороде с четырех сторон, затем убавить огонь до слабого и готовить в течение 3–4 минут, постоянно переворачивая стейк. Мясо должно быть сочным, с кровью.

2. Для грибных чипсов разварить все ингредиенты (лесные грибы, гречку, рис арборио) до полной готовности, пробить в блендере до получения однородной массы. Массу нанести на силиконовый коврик в форме чипсов толщиной 2–3 мм, высушить при 60 градусах и обжарить во фритюре в течение 10 секунд при температуре 220 градусов.

3. Для грибного крема смешать грибы портобелло, 15 мл оливкового масла и соль, поставить в духовку, разогретую до температуры 180 градусов, на 20 минут. Взбить блендером до получения кремообразной массы и протереть через сито.

4. Для крема из пастернака смешать все ингредиенты (пастернак, липовый мед, 10 мл оливкового масла, щепотка соли) и запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 20 минут. Добавить чайную ложку воды, проварить на плите в течение 5 минут. Затем взбить блендером до получения кремообразной массы и протереть через сито.

5. Для приготовления подкопченного картофеля замариновать картофель в оливковом масле и соли, после чего сразу запекать в печи при температуре 200 градусов до состояния аль денте. Перед подачей обжечь горелкой.

6. При подаче украсить микрозеленью и грибными чипсами.