Лапша ланьчжоу ламьен

1. Смешать кансуй и 120 мл воды. В 560 мл воды растворить соль и добавить 10 мл раствора кансуй.

2. В просеянную муку постепенно вливать раствор, замешивая тесто рукой. Тесто нужно не сжимать, а растирать.

3. Когда весь раствор уже введен, тесто можно выложить на стол и продолжить замешивать, растирая и растягивая тесто по рабочей поверхности.

4. Замешивать до тех пор, пока вся мука не окажется в тесте, а тесто получится эластичным, гладким и однородным. Готовое тесто убрать под пленку на 15–20 минут.

5. По прошествии времени растянуть тесто в небольшой пласт и смочить его раствором кансуй, сложить и снова растянуть на столе, снова полить раствором и снова сложить. В итоге тесто должно получиться очень эластичным, не рваться при растяжении.

6. Свернуть тесто в рулет и растянуть в жгут. Поднять жгут за концы над столом, немного повращать, будто это скакалка, он еще немного растянется, соединить концы, и тесто скрутится в косичку. Снова растянуть эту косичку, взять за концы и проделать то же самое.

7. Когда тесто будет растягиваться без усилий, придать ему равномерную форму жгута, смазать растительным маслом и разделить на кусочки весом около 200 грамм. Каждый кусочек теста — это 1 порция лапши.

8. Заготовку для порции лапши выложить на подпыленный мукой стол и придать ей форму вытянутого цилиндра.

9. Кончики цилиндра слегка зажать указательными и средними пальцами, сверху придерживать большими пальцами.

10. Одним четким движением растянуть заготовку в стороны и соединить концы. Концы выложить в одну руку между указательным и средним пальцами. Найти в петле середину, потянуть за нее, растянув тесто еще.

11. Получившуюся петлю зацепить среднем пальцем руки, в которой находятся кончики теста. Снова растянуть и сложить тесто. Повторить это движение еще четыре-шесть раз, пока не получится тонкая лапша. Удалить толстые кусочки теста, которые оставались в руке.

12. Опустить лапшу в кипящую воду и варить 3–5 минут, постоянно помешивая.

13. Нарезать дайкон тонкими кольцами и бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты. Затем переложить в холодную воду. Готовую лапшу выложить в глубокую пиалу, добавить к ней мелконарезанную зелень, листья шпината, нарезанную тонкими ломтиками сырую говядину и дайкон.

14. Залить крепким горячим говяжьим бульоном.

15. Подавать лапшу сразу же.