Куриные крылышки в стиле кордон-блю с хрустящей картошкой

1. Крылышки зачистить, острым коротким ножом внедриться под кожу и обнажить кости, сняв с них мясо, как чулок. Затем аккуратно выкрутить кости, стараясь оставить кожу целой.

2. Крылышки раскрыть, выложить на доску кожей вниз, посолить, поперчить.

3. Выложить на каждый ломтик ветчины тонко нарезанный ломтик сыра чеддер (можно заменить на любой полутвердый), обжаренный до хруста бекон, сливочное масло с зеленью и закрутить ветчину в рулетик.

4. Вложить рулетик из ветчины внутрь каждого крыла и закрепить разрез зубочистками.

5. Поставить рядом миски с водой, мукой, кляром (для кляра хорошенько смешать венчиком 1 яйцо с 20 г муки, можно увеличить количество кляра в той же пропорции) и панировочными сухарями.

6. Взявшись за самый кончик крыла, обмакнуть его сначала в воду, потом обвалять в муке, стряхнув лишнее, затем хорошенько окунуть в кляр и обвалять в панировочных сухарях. Последнюю фалангу крыла обваливать в сухарях и кляре не нужно, только в муке.

7. Выложить нафаршированные крылышки на плоскую тарелку, прикрыть пленкой и убрать в холодильник, пока не соберетесь их жарить (такая заготовка сутки хранится в холодильнике, а в заморозке — практически вечно).

8. Картофель нарезать очень крупными брусками (1,5–2 см в сечении и во всю длину картофелины). Если кожура у картофеля тонкая, молодая, ее можно не очищать.

9. Разогреть в кастрюле воду до 80 градусов и опустить в нее картофель на 40 минут. В результате он получится подваренным, полупрозрачным, но еще не готовым.

10. Достать картофель из воды, обсушить на салфетке и опустить шумовкой в разогретое до 140 градусов масло на 20–25 секунд, до образования на нем легкой золотистой корочки.

11. Достать картофель из масла, снова обсушить на салфетке, дать остыть и убрать в морозилку на 20–25 минут.

12. К этому моменту на плите должна быть кастрюля с разогретым до 180–190 градусов маслом (можно использовать то же, что и в предыдущем шаге рецепта, поскольку раньше разогрев его был небольшим). Масло уже должно начать слегка дымиться.

13. Сначала опустить в масло крылышки, а через 3 минуты — и картофель. Обжаривать во фритюре все вместе 4 минуты.

14. Достать крылышки и картофель и обсушить на бумажных салфетках.

15. Приготовить сырный соус. Разогреть на плите сливки, почти доведя до кипения, выложить в них сыр эмменталь, добавить мускат.

16. Сразу убавить огонь до минимума (а можно и снять соус с огня) и интенсивно вымешать соус деревянной лопаткой, чтобы сыр растворился и сливки с сыром стали единым целым.

17. Подавать крылышки в стиле кордон-блю с хрустящим картофелем и сырным соусом.