Котлеты по-киевски из перепелки с тыквенным соусом и картофельным пюре

Котлеты по-киевски из перепелки с тыквенным соусом и картофельным пюре

5
2 часа

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность
2756 ккал
Белки
56.0 грамм
Жиры
237.6 грамм
Углеводы
97.6 грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Ингредиенты

2 порции
Перепелка
2 штуки
Соль
по вкусу
Инструкция приготовления2 часа

1. Приготовить зеленое масло для начинки. У петрушки отделить листья и мелко их нарезать. Чеснок измельчить ножом. Смешать с размягченным сливочным маслом (100 г) и убрать в холодильник.

2. Приготовить соус. Смешать в сотейнике сок из тыквы со сливками и выпарить до 1/6 первоначального объема (до густоты питьевого йогурта). Посолить, поперчить.

3. Картофель очистить, произвольно нарезать и поставить вариться в подсоленной воде.

4. Приготовить заготовки для котлеты. У перепелки отсечь ножки (их потом можно пустить на бульон, соус или поджарить отдельно). Аккуратно срезать грудку с одной стороны тушки: начав сверху тушки и ведя нож вдоль реберных костей, срезать мясо грудки до соединения с крылом. Затем уложить грудку на крыло и, перерубив изнутри кость, отсечь грудку вместе с крылом.

5. Отсечь первую фалангу у крыла.

6. Аккуратно подрезать мясо у основания крыла и зачистить косточку. Также подготовить вторую часть грудки.

7. Выложить фрагменты грудки костью вверх на доску, накрыть пленкой и отбить молотком, мясо должно быть отбито очень тонко, почти до толщины бумажного листа. Пленка не даст пробить мясо насквозь, но если все-таки будут дырки, их потом можно будет аккуратно залепить пальцами.

8. Перевернуть заготовки для котлет косточкой вниз, щедро посолить и поперчить. При помощи двух столовых ложек сделать кнели из зеленого масла и выложить их в центр заготовок.

9. Накрыть кнели мясом с одной стороны, затем взять заготовку в ладонь, сформировать котлету, тщательно слепляя края так, чтобы зеленое масло оказалось внутри мясной оболочки.

10. В одну миску всыпать муку, в другую — вылить льезон, смешав яйцо с молоком, в третью — насыпать панировочные сухари. Сначала обвалять котлеты в муке, затем хорошенько искупать в льезоне и покрыть сухарями. Стряхивать лишнее не нужно — котлета должна быть максимально укутана сухарями.

11. Сделать второй слой панировки. Снова окунуть котлеты в льезон и обвалять в сухарях. В этот раз не нужно пытаться укутать котлету максимально плотно: сколько прилипло сухарей, столько и хорошо.

12. Разогреть в большой кастрюле масло для фритюра до 185 градусов. Если нет термометра, то бросить в масло кубик хлебного мякиша. Если масло начнет вокруг него пузыриться, а кубик быстро подрумяниваться, масло разогрелось достаточно. Опустить котлеты по одной во фритюр и жарить 3–4 минуты до золотистой корочки. Обсушить на сложенном в несколько раз бумажном полотенце от лишнего масла.

13. Затем убрать котлеты в разогретую до 185 градусов духовку на 5 минут.

14. Приготовить пюре: слить воду с картофеля, откинув его на дуршлаг. Хорошенько встряхнуть, чтобы вода ушла полностью. Растолочь картофель и пропустить через мелкое сито, чтобы добиться гладкой консистенции, без комочков.

15. В сотейник выложить сливочное масло (40 г), вылить на масло молоко и растопить все вместе и посолить. Влить горячую смесь в пюре и хорошо перемешать.

16. Сделать папильотки для котлет: зеленый лист лука-порея (среднюю часть) нарезать поперек на куски в 6–7 см. Затем нарезать тонкой соломкой.

17. Собрать соломку порея в букетики, обвязать перышком сибулета и подрезать снизу. Надеть папильотки на косточки у готовых котлет.

18. Для подачи соус подогреть на плите. Щедро выложить на тарелку картофельное пюре, уложить на него 2 котлеты, полить по кругу тыквенным соусом.

Рецепт от Романа Палкина, шеф-повара ресторана Ladurée à-la Russe.