Яйцо пашот со спаржей и семгой

1. Приготовить соус сабайон. Разогреть в широкой кастрюле воду до кипения, затем чуть-чуть остудить.

2. Отделить желтки от белков. Поместить желтки в сотейник.

3. Налить в сотейник 100 мл воды.

4. Добавить в сотейник 1 столовую ложку белого винного уксуса.

5. Добавить соль и сахар, взятые по вкусу.

6. Отправить сотейник на водяную баню: установить ковшик в кастрюле с горячей водой, низ ковшика должен слегка касаться воды.

7. Взбить желток. Когда появится пена, увеличить скорость взбивания, захватывать всю яичную массу круговыми движениями.

8. Когда соус загустеет, снять его с жара и еще немного размешать на весу.

9. Теперь приготовить голландский соус на основе сабайона. Взять 80 грамм размягченного сливочного масла. Половину его растопить в сотейнике.

10. На той же водяной бане в 150 грамм теплого сабайона добавить по чуть-чуть размягченное сливочное масло. Хорошенько его взбить.

11. Добавить тонкой струйкой растопленное сливочное масло. Вмешать, не доводя до кипения.

12. Теперь заняться спаржей. В новый сотейник добавить каплю оливкового масла. Положить туда спаржу и на слабом огне томить несколько минут. Спаржа должна быть состояния аль денте. Готовую спаржу чуть посолить. Обсушить на бумажном полотенце.

13. Заполнить сотейник на две трети водой, довести воду до кипения. Добавить чуть соли и 80 мл белого винного уксуса. Добавить сахар по вкусу.

14. Разбить яйцо в маленькую чашку, не повредив желтка. С помощью ложки сделать в кипящей воде сотейника небольшую воронку. Вылить в эту воронку яйцо. Когда яйцо поднимется, убавить огонь. Спустя 2 минуты достать яйцо с помощью шумовки. Готовое яйцо положить на бумажную салфетку.

15. Положить на тарелку лист салата романо. Рядом выложить подсушенную спаржу. Рядом положить ломтики лосося. Переложить яйцо на тарелку, сверху полить теплым голландским соусом. Сервировать 2 дольками лимона, укропом и проростками гороха.