Тарелка паштетов

Тарелка паштетов

5
3 часа

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность
1559 ккал
Белки
58.1 грамм
Жиры
329.7 грамм
Углеводы
25.0 грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Ингредиенты

6 порций
Вода
100 мл
Чеснок
2 зубчика
Розмарин
2 веточки
Тимьян
3 веточки
Лук-резанец
по вкусу
Сахар
по вкусу
Соль
по вкусу
Инструкция приготовления3 часа

1. Остов утки с остатками мяса на ней положить в кастрюлю, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа, снимая пену. Бульон может пригодиться для другого блюда.

2. На сливочном масле обжарить куриную печень до готовности, снять с огня и дать остыть.

3. Произвольно нарезать морковь и лук, обжарить их на сливочном масле. Добавить 60 мл портвейна, выпарить его, влить сливки, добавить хлеб, мускатный орех, соль и сахар по вкусу. Оставить на среднем огне на 15 минут, помешивая.

4. Желатин залить холодной водой и дать набухнуть. Добавить столовую ложку желатина в сотейник к овощам, перемешать и выключить огонь. Добавить яичный белок к остывшим овощам.

5. Нарезать фисташки мелко, но не в пыль. Скумбрию избавить от кожи и костей, разобрать мясо на небольшие кусочки и отправить к фисташкам. Туда же положить сливочный сыр и сметану, тщательно размешать. Переложить риет в подходящую емкость, украсить фисташками и зеленым луком и убрать в холодильник.

6. Утиный жир растопить в небольшом сотейнике на низком огне, добавив несколько веточек тимьяна и розмарина, неочищенный чеснок и нарезанный шалот. Потомить полчаса, чтобы жир пропитался ароматами.

7. Оставшийся портвейн влить в сотейник, на среднем огне выпарить его на две трети. Добавить 50 грамм сахара, апельсиновую цедру, проварить 5 минут и добавить оставшийся размоченный желатин. Выключить огонь, процедить через сито и остудить.

8. В блендере пробить остывшую печень и овощи до гомогенного состояния. Переложить паштет в прозрачную посуду, выровнять поверхность и залить остывшим портвейном. Убрать в холодильник.

9. Снять с вареной утки все мясо, а также остатки кожи и положить в блендер.

10. Залить мясо процеженным утиным жиром, посолить и пробить. Риет должен получиться неоднородным, с кусочками мяса. Переложить риет в посуду для подачи, остудить в холодильнике.