Риет из судака с тапенадом из оливок

1. Разделать судака на филе, снять с него кожу и оставить ее. Филе нарезать небольшими кусками.

2. На медленном огне в сковороде растопить сливочное масло.

3. Положить в растопленное масло нарезанные куски судака и томить до готовности.

4. Готового судака вместе со сливочным маслом переложить в чашу и убрать до полного остывания.

5. Пока судак остывает, в новой чаше взбить венчиком желтки, смешанные с чили-пастой, сливками и соусом ворчестер. Продолжая взбивать, ввести в эту смесь небольшими порциями оливковое масло. Получившуюся эмульсию накрыть крышкой и убрать в холодильник.

6. Для тапенада: максимально мелко нарезать оливки и каперсы, смешать и добавить оливковое масло extra virgin и порошок из сушеных анчоусов.

7. На сковороде на маленьком огне на растительном масле аккуратно обжарить кожу судака с обеих сторон до золотистого цвета. После откинуть на салфетки, дать лишнему жиру впитаться, ждать до полного остывания.

8. Остывший чипс из кожи порубить на небольшие кусочки. Если есть дегидратор, убрать в него ненадолго.

9. Размять судака ложкой. Смешать эмульсию с лимонной цедрой, лимонным соком и дижонской горчицей, добавить судака и перемешать.

10. Выложить на дно тарелки риет, сделать вверху лунку, выложить сбоку тапенад, посыпать рублеными чипсами из кожи и дробленым черным перцем. Также в лунку налить немного масла extra virgin.