Паштет из печени индейки с мисо и вареньем из айвы

Паштет из печени индейки с мисо и вареньем из айвы

5
2 часа

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность
1021 ккал
Белки
27.0 грамм
Жиры
69.7 грамм
Углеводы
65.0 грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Ингредиенты

8 порций
Соль
по вкусу
Молоко
по вкусу
Айва
1 кг
Инструкция приготовления2 часа

1. Охлажденную печень индейки замочить в молоке на ночь, чтобы убрать горечь. Молоко должно полностью закрывать печень. Вытащить печень из молока, просушить и обжарить на сливочном масле до появления цвета. Убрать в вакуумный пакет и готовить до состояния medium rare в духовке при температуре 48 градусов 1 час.

2. Мелко шинковать лук-шалот и карамелизовать его, обжаривая на сковороде с солью и сахаром мусковадо. Добавить портвейн и выпаривать жидкость до загустения.

3. Приготовить варенье из айвы: 1 кг айвы порезать кубиком и положить в большую кастрюлю. Добавить туда 300 гр сахара, 300 гр бузины и 0,5 гр шафрана. Смешать все ингредиенты в кастрюле, довести до кипения, убавить огонь и варить 20-30 минут. Остудить.

4. Приготовленную печень индейки, мисо-пасту, карамелизированный лук, варенье и сливочное масло пробить до кремообразной текстуры. Приправить по вкусу.

5. Подавать с поджаренными тостами и вареньем из айвы.

Рецептом с нами поделился шеф-повар петербургского ресторана Birch Арслан Бердиев.
Ингредиенты меняются в зависимости от сезона. Топпинг для паштета должен быть кисло-сладким или сладким, но не приторным. На данный момент в ресторане подается варенье из айвы с шафраном и с сиропом из бузины.