Александр Райлян, шеф-повар ресторана и клуба Birds, готовит печеночный паштет по классической французской технологии: сырую печенку он сначала перемалывает блендером, а потом пропускает через мелкое сито, чтобы добиться консистенции, напоминающей смузи. Дальше эта жижица загружается в форму для запекания, снабжается выпаренным с уксусом коньяком (алкоголь улетучивается, а уксусная кислинка становится более благородной) и доводится до ума в духовке. В результате текстура паштета напоминает не слежавшийся ком, а становится хоть и монолитной, но вполне податливой, так, что нож при намазывании паштета на хлеб идет как по маслу.
5Просоленную печень откинуть на сито и переложить в чашу блендера, убрав чеснок и веточки. Добавить яйца, коньяк, белый винный уксус, щепотку сахара и белого перца.
