Копченая форель

1. 50 грамм ольховой щепы замочить в воде — так она не загорится внутри коптильни. Оставить ее в воде примерно на 30 минут.

2. Дно кастрюли выстелить фольгой в два слоя, керамические миску и тарелку плотно обернуть. Диаметр тарелки должен быть примерно на 5 см меньше, чем диаметр кастрюли, чтобы дым равномерно распределялся со всех сторон.

3. Установить миску на фольгу в центр кастрюли и обсыпать ее щепой по кругу. Все щепки, которые попадут между слоем фольги и стенкой кастрюли, нужно убрать — они начнут гореть, да и кастрюлю отмыть будет гораздо тяжелее.

4. На опилки выложить 6–8 кусков сахара. Сахар отвечает сразу за три аспекта — впитывает жидкость, которая будет выделяться из рыбы, дает красивый цвет и аромат.

5. На тарелку, обернутую фольгой, положить кусок пергамента, иначе рыба прилипнет. Рыбу предварительно нужно подготовить — удалить крупные кости и замариновать в солевом растворе с сахаром и специями. А вот кожу лучше оставить. На 500 мл воды взять 100–150 грамм соли и 100 грамм сахара, все перемешать. Залить подготовленное филе маринадом и оставить в холодильнике на 2 часа. Можно просто посолить рыбу перед копчением, если нет времени.

6. Тарелку с рыбой поставить сверху на миску и проверить конструкцию на устойчивость. После этого плотно замотать верх кастрюли двумя слоями фольги. Обычная крышка будет пропускать дым.

7. Домашняя коптильня готова к работе — нужно поставить ее на плиту на средний огонь. Уже через 3 минуты можно будет почувствовать аромат тлеющих щепок. Если дымит слишком сильно, нужно снизить нагрев и проверить плотность крышки из фольги.

8. Через 15–20 минут рыба будет готова. Включить вытяжку и аккуратно снять фольгу — из кастрюли повалит дым и обжигающий пар.

9. За 15 минут 300-граммовый кусок филе форели полностью приготовится. Основной принцип такой: лучше недокоптить, чем передержать. Слишком долгое копчение даст горечь. Ориентироваться можно и по цвету продукта — форель должна быть золотисто-желтой с легким карамельным оттенком.