Классический холодец из свинины и говядины

1. Подготовить все продукты, опалить свиные ножки, если требуется. Разрубить ножки и голяшки по размеру кастрюли.

2. Вымочить все рульки-голяшки 4 часа в холодной воде. Затем тщательно вымыть, отскребая щеткой.

3. Сложить все в кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень воды был на 8 см выше уровня мяса.

4. Положить морковь и лук.

5. Довести до кипения, снять пену и варить при самом тихом кипении под приоткрытой крышкой 6–7 часов. За 1 час до готовности бульон посолить. За 15 минут до готовности добавить лавровый лист и перец горошком.

6. После варки (показатель нужной кондиции — мясо легко отделяется от костей) достать морковь, лук, лавровый лист и оставить остывать, пока мясо не можно будет брать руками.

7. Разобрать мясо, отделив мякоть от костей. Попутно выловить из кастрюли весь перец.

8. Бульон можно осветлить (но если его варили на тихом огне, то он и так должен быть почти прозрачным, достаточно пропустить его через два слоя марли). Если решили все-таки осветлить — на каждый литр бульона взять по 1 яичному белку, взбить их в крепкую пену и добавить в бульон.

9. Поставить кастрюлю на сильный огонь и, интенсивно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, дать постоять 10 минут и еще раз довести до кипения 2 раза, каждый раз давая 10 минут «отдохнуть». В итоге бульон должен закипеть трижды. Дальше бульон остудить и пропустить через два слоя марли.

10. Разобранное мясо разложить по формам, залить бульоном. Добавлять желатин не нужно: проверить клейкость бульона можно, опустив в него пальцы. Если они склеиваются, то и студень застынет.

11. Убрать на холод до полного застывания. Подавать с хреном или горчицей.