Теплый гратен с голубикой и апельсиновым соусом

1. Белки отделить от желтков. Желтки смешать с 40 грамма­ми сахара, крахмалом и хорошо взбить венчиком.

2. Выдавить сок двух лимонов — лучше через сито, чтобы в нем не было мякоти и косточек. Поставить сок в сотейнике на огонь и разогреть до кипения. Смешать венчиком со сметаной, поставить обратно на огонь и, подогревая, мешать до однородности. Когда смесь начнет кипеть, снять с огня и растворить в ней желатин. Как растворится — влить в сахарно-крахмальную смесь, взбить, снова перелить в сотейник и разогреть до кипения. Заварить, как заварной крем: то есть на небольшом огне минуты четыре беспрестанно взбивать венчиком, пока не получится густая, как пюре, субстанция.

3. В сотейник всыпать 50 грамм сахара, добавить чайную ложку воды и сварить густой бурлящий сироп.

4. Белки взбить миксером — до пиков. Желательно, чтобы белки оказались взбиты, а сироп готов одновременно, чтобы, не переставая взбивать, влить в белки сироп. Продолжать взбивать еще пять минут.

5. Теперь смешать крем со взбитыми белками до однородности. Выстелить форму пекарской бумагой, сверху поставить кулинарное кольцо диаметром 12–15 см, заполнить его получившейся массой и поставить в морозильник примерно на час.

6. Сок половины апельсина поставить в сотейнике на огонь. Всыпать в сок 50 грамм сахара, растворить его и варить сок, пока он не превратится в сироп. Тогда, покручивая сотейник, растворить в нем сливочное масло.

7. Рассыпать по небольшой тарелке голубику, полить ее горячим апельсиновым маслом и сверху выложить холодный крем. По его поверхности пройтись кулинарной горелкой, чтобы образовались коричневые разводы вроде древесной коры.