Тарт с орехами пекан

1. Достать 400 г масла из холодильника за 20 минут до начала приготовления теста — оно должно слегка размягчиться, но оставаться очень холодным и не таять при вымешивании теста. Соединить в миске уксус, 100 г сахара и воду, хорошо перемешать. Оставить на 10 минут, затем снова перемешать, чтобы сахар полностью растворился.

2. Всыпать муку и соль в его чашу, добавить масло и включать миксер в пульсирующем режиме по 1 секунде 3–4 раза, чтобы слегка перемешать смесь. Должна получиться мучная смесь с видимыми расплющенными кусочками масла.

3. Выложить тесто на чистую рабочую поверхность и собрать в ком. Посыпать смесью сахара, уксуса и воды и ладонью «размазать» тесто движением от себя, слева направо (можно делать это скребком для теста). Снова собрать и повторить процесс «размазывания» еще дважды, затем вновь собрать. Возможно, понадобится еще 1–2 раза «размазать» тесто, чтобы оно стало более-менее однородным; в тесте должен быть «мраморный» рисунок масла, чтобы после выпечки оно было слегка слоистым.

4. Разделить тесто на две равные части, расплющить каждую в круг толщиной 2 см, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа или на ночь. Достать тесто за 20 минут до раскатывания. Слегка присыпать мукой рабочую поверхность и скалку. Начиная от центра, аккуратно раскатать тесто движениями от себя, затем повернуть примерно на 30 градусов и снова раскатать. Повторять процесс, пока не получить плоский круг около 3 мм толщиной. По мере необходимости подсыпать муки, но немного — если в тесте будет перебор муки, оно получится невкусным и неправильной текстуры. Стараться раскатывать, нажимая на тесто, чтобы расплющить его, а не пытаясь растянуть. Переложить тесто на противень, накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа, чтобы расслабился глютен. Для тарта раскатать тесто в пласт толщиной 4 мм и вырезать круг диаметром 30 см. Остатки теста собрать, раскатать, и получится еще один круг теста меньшего диаметра. Хранить его в морозильнике про запас.

5. Разогреть духовку до 170 °С. Соединить в термостойкой миске яйца, 105 г сахара и лимонный сок, поместить на паровую баню. С помощью ручного миксера взбивать до получения густой светлой массы, удерживающей свою форму.

6. В кастрюлю влить патоку, сливки и молоко, добавить масло и довести до кипения. Постепенно вливать сливочную смесь в яичную, аккуратно вымешивая. Вмешать орехи пекан.

7. Наполнить начинкой остывшую основу тарта. Выпекать 40–45 минут, до плотности начинки. Этот тарт можно хранить в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре до 3 дней.