Сладкий помидор с мороженым из базилика

1. Для начала приготовить ганаш с базиликом. В сотейник налить 100 мл сливок, добавить 100 грамм базилика и поставить на медленный огонь.

2. Нагреть, не доводя до кипения, и добавить 5 грамм желатина. Хорошо перемешать.

3. Покрошить шоколад в сливки и пробить блендером. Добавить 275 мл сливок и пробить блендером еще раз. Важно, чтобы в ганаш не попадало много воздуха от блендера.

4. Дать настояться в течение 12 часов. Ганаш готов.

5. Далее — орехово-фруктовая начинка. В сотейнике смешать 670 грамм сахара и 100 мл воды.

6. Нагреть до 120 градусов, добавить цедру лимона и апельсина, фисташки, миндаль, сушеную клюкву, ваниль, гвоздику, бадьян, нарезанную кубиками грушу и яблоко, ананас и мяту.

7. Проварить в течение 3 минут, постоянно помешивая. Слить сироп через сито и добавить в него апельсиновый фреш. Уварить до густого состояния.

8. Дать остыть и разлить в силиконовые формочки для льда. Желательно, чтобы они были круглой формы. Отправить в морозилку. Начинка готова.

9. Теперь нужно приготовить гляссаж — зеркальную глазурь для помидора. Замочить 15 грамм желатина. Пока он настаивается, соединить в сотейнике сироп глюкозы, 125 грамм сахара и 80 мл воды. Довести до кипения и снять с огня.

10. В высокий стакан покрошить 70 грамм белого шоколада, влить 100 мл сгущенного молока, добавить масло какао и набухший желатин. Залить всю эту смесь горячим сиропом и пробить блендером, не допуская появления воздуха в гляссаже, иначе глазурь ляжет неровно на помидор.

11. Приготовить шоколадный крамбл. Соединить в большой миске сливочное масло, пшеничную и миндальную муку, какао-порошок и 100 грамм сахара. Можно помять смесь руками или блендером с насадкой «лопата». Убрать в холодильник на 3–4 часа.

12. Натереть на крупной терке и выпекать при 180 градусах в духовке 10 минут. Крамбл готов.

13. Далее — мороженое с базиликом. 1 литр молока смешать в сотейнике с сухим молоком, глюкозой и тримолином. Нагреть, не доводя до кипения.

14. Взбить желтки с 25 граммами сахара и стабилизатором. Добавить в молоко и нагреть до 84 градусов. Снять с огня.

15. Несколько листочков базилика слегка бланшировать на сковороде и отправить к яично-молочной смеси.

16. Снять с огня, влить 150 мл сливок. Пробить блендером и остудить.

17. Дать настояться в течение суток, затем слить через сито и заморозить. Мороженое готово.

18. Достать из морозилки шарик ореховой начинки. Окунуть его в ганаш с базиликом. Положить шарик на пищевую пленку и залить еще ганашем. Скрутить пленку, придавая форму томата-шара, полить гляссажем и отправить застывать в холодильник на 40 минут.

19. Достать пирожное из холодильника, прикрепить к нему хвостик от помидора.

20. На тарелку насыпать крамбл, положить на него помидор, а рядом — шарик мороженого.

21. Подавать.