Пирожные «Клубника — томат — базилик»

1. Смешать 135 мл воды и 15 грамм картофельного белка. Добавить 1 грамм камеди рожкового дерева. Взбить меренгу до пены, добавить 85 грамм коричневого сахара и продолжить взбивать еще в течение 5 минут.

2. Просеять вместе 75 грамм глюкозы, рисовую и миндальную муку.

3. 17 грамм кокосового масла нагреть до 35 градусов, пробить блендером с 6 граммами базилика, 47 мл томатного сока и 5 граммами картофельного белка. Ввести в меренгу.

4. Добавить смесь муки и глюкозы и замешать тесто.

5. Выпекать при 160 градусах в течение 10 минут на силиконовом коврике размером 30×40 см (с бортами или без).

6. Остудить. Вырезать 16 дисков диаметром 4 см.

7. 100 грамм клубничного пюре, 110 мл томатного сока и 20 мл лимонного нагреть до 40 градусов. Всыпать 70 грамм коричневого сахара с 6 граммами пектина.

8. Проварить минуту после закипания, постоянно помешивая венчиком. Разлить по силиконовым полусферам или металлическим кольцам диаметром 3 см. Заморозить.

9. Шелковый тофу, 45 грамм инулина, 23 мл воды, 23 грамма глюкозы, 15 мл лимонного сока, 15 грамм коричневого сахара, 15 грамм листьев базилика пробить блендером в течение 2 минут.

10. Разлить по силиконовым полусферам или металлическим кольцам диаметром 3 см. Заморозить.

11. Нагреть 450 грамм клубничного пюре и 30 мл лимонного сока до 40 градусов, всыпать 4,5 грамма пектина с 27 граммами инулина, нагреть до 85 градусов. После этого охладить смесь до 70 градусов.

12. 180 грамм кокосового масла, нагретого до 35 градусов, пробить блендером с эмульгатором и 10 граммами базилика. Постепенно ввести предыдущую смесь и сделать эмульсию с помощью блендера, взбивая жидкости в течение 1 минуты. Убрать в холодильник до начала процесса желирования.

13. 145 грамм клубничного пюре нагреть до 20 градусов. Смешать с соевым белком, добавить 3 грамма камеди рожкового дерева и взбить до пены. Затем добавить 45 грамм инулина и взбить еще в течение 4 минут до жестких пиков.

14. Остывшую до 30 градусов желированную смесь примешать миксером на низкой скорости.

15. Смешать 342 грамма сахара, 240 грамм глюкозы и 18 грамм пектина.

16. Нагреть 170 грамм клубничного пюре, 30 мл лимонного сока и 795 мл воды до 45 градусов и ввести предыдущую смесь.

17. Постоянно помешивая венчиком, нагреть смесь до 85 градусов. Оставить в холодильнике минимум на 4 часа.

18. Перед использованием нагреть глазурь до 35–40 градусов, если вы работаете с пистолетом — до 55–70 градусов.

19. Вынуть полусферы с конфи и кремю из форм и склеить их попарно, чуть подплавив о горячую спатулу стыки полусфер, чтобы они прилипли.

20. Затем каждую форму Truffle (формы для конфет диаметром 62 мм) заполнить муссом наполовину. Выложить замороженную начинку конфи вниз.

21. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом. Заморозить.

22. Извлечь пирожные из форм и в каждое вставить по шпажке. Окунуть каждое в глазурь, очистить дно пирожного от лишней глазури и перенести на подложку. Аккуратно выкрутить шпажки.

23. Перед подачей размораживать 3–4 часа в холодильнике.