Пасхальный кулич на свежих дрожжах со сметаной

1. Достаем все ингредиенты из холодильника заранее, скажем, за час–полтора, чтобы они приобрели комнатную температуру, а сливочное масло стало мягким, но не растеклось и не растопилось. Изюм сразу промываем, перебираем и заливаем горячей водой, чтобы он разбух. Желательно, чтобы в комнате было тепло и не было сквозняка.

2. Настроились на хорошие мысли, представили, как будем угощать родных своими вкуснейшими куличами и со светлыми мыслями приступили к подготовке опары. Достаем большую кастрюлю или миску литра на 4-5, в которой будем замешивать тесто (подберите по возможности со скругленным дном, чтобы было удобнее), и в нее наливаем подогретое на плите с одной чайной ложкой сахара молоко (окунаем очень чистый пальчик в молоко и когда начинаем чувствовать тепло, сразу снимаем с огня). В миску с молоком кладем свежие дрожжи, которые уже нагрелись до комнатной температуры и рукой растираем брусочек дрожжей в молоке, растворяя их. Допускаются крупинки не больше пшеничного зернышка — они сами растворятся очень быстро. Накрываем чистой хлопчатобумажной салфеткой и ставим в теплое место на полчаса.

3. А пока опара поднимается, с чистыми мыслями и совестью можно просеять муку в большую миску. Муки может понадобиться больше или меньше в зависимости от ее качества, поэтому лучше просеим побольше.

4. Изюм вынимаем из воды и руками отжимаем излишки влаги — она может помешать поднятию куличей. Выкладываем на чистую салфетку и оставляем до применения.

5. Минут через 20 после того, как поставили нашу опару подходить, можно подготовить яйца с сахаром. Для этого используем 2 целых яйца и 3 желтка (3 белка оставляем для глазури) и весь сахар, добавив при этом ванильный сахар. Растираем тщательно яйца с сахаром венчиком до однородного состояния.

6. Прошло 30 минут — вот и опара наша подошла! Она увеличилась в два раза и приподнялась шапочкой. Теперь в нее аккуратно вмешиваем яйца с сахаром (следим, чтобы они ни в коем случае не были холодными), не пользуемся ложками и лопатками, все делаем исключительно руками.

7. Размягченное масло давим в руке и порциями вводим в опару с яйцами, тщательно, но аккуратно размешивая и разминая кусочки и комочки до равномерности.

8. Добавляем сметану, и снова нежно и заботливо размешиваем будущее тесто рукой.

9. Вводим постепенно муку и начинаем вымешивать тесто руками прямо в миске. Сначала все идет легко, но чем больше добавляем мы муки, тем тяжелее вытаскивать руку из теста. И когда наступает такой момент, когда становится тяжеловато, приходит время изюма. Насыпаем его, в тесто, возможно, придется использовать его не весь, смотрим по обстоятельствам. Тесто в этот момент должно быть достаточно густым, чтобы не растекаться.

10. Месим тесто дальше, добавляя по горсточке муки. Месим его нежно аккуратно, с любовью. Приподнимаем ладошками от края миски, подворачивам его внутрь и мягко приминаем кулачками (но никакой агрессии!). И тут оно начинает отлипать от рук. Месим еще немного, и тогда смачиваем руку растительным маслом без запаха приглаживаем маслянистой рукой поверхность теста и месим дальше, иногда смачивая руку маслом. И когда тесто почти не липнет к рукам, оставляем его в теплом месте еще на полчаса, предварительно накрыв салфеткой.

11. Пока остается время, можем помыть испачканную посуду и приготовить рабочую поверхность для дальнейшего творчества.

12. Через полчаса еще раз вымешиваем тесто, ничего уже не добавляя. Очень аккуратно и бережно обминаем тесто в миске руками, немного месим, и снова ставим подходить примерно на полчаса.

13. В течение этих 30 минут подготавливаем формочки, смазывая их растительным маслом, и взбиваем «гоголь-моголь» — стакан сахарной пудры соединяем с 3 белками при помощи миксера, но не на той поверхности, где стоит тесто, чтобы не тревожить его. Взбиваем «гоголь–моголь» до густоты. Готовность проверяем капнув глазурью на ложку — если через 5 минут она твердеет, значит все хорошо.

14. Прошли 30 минут после второго вымешивания теста, и мы включаем духовку на 100 градусов. Смазываем рабочую поверхность растительным маслом и приступаем к заполнению формочек. Отделяем аккуратно руками кусочки теста, размером на 1/3-½ формочки, и кладем на смазанный маслом стол. Накрываем неплотно ладошкой «куполом» или двумя в зависимости от размеров формочек и круговыми движениями скользя по столу формируем шарики, стараясь «вкатать» выступающий изюм внутрь его. Кладем сформированный шарик в формочку, и повторяем, пока не заполним все формочки, помещающиеся на решетку от духовки. Оставляем их на расстойку минут на 10, а затем помещаем на средний уровень в духовку.

15. В течение следующих 10 минут фантазируем на тему украшения куличей и рассматриваем свои посыпки. Потом увеличиваем температуру в духовке до 180 градусов и выпекаем куличи до готовности. Если тесто еще осталось, то формируем следующую партию куличиков в той же последовательности. Когда куличи в духовке поднимутся и зарумянятся, можно проверить их готовность бабушкиным способом, который никогда не подводит: надеваем кухонные варежки берем один кулич (самый высокий), ставим его на ладонь в варежке, локоть к туловищу, руку горизонтально, и второй рукой слегка хлопаем по внутренней стороне руки у локтя — если кулич подпрыгивает, отрываясь от варежки, значит, он точно готов.

16. Вынули куличи из духовки, и положили на ровную поверхность их все на бок, чтобы не осели. Убавили температуру снова до 100 градусов и вторую партию, при наличии, выпекаем по той же технологии.

17. Куличики теплыми смазываем глазурью и сразу же украшаем, чтобы крошки–карамельки приклеились к глазури.