Лимонный торт (Tarte au Citron)

1. Духовку разогреваем до 180 градусов.

2. Готовим песочное тесто. Мелкими кубиками нарезаем сливочное масло, убираем в морозилку.

3. В чашку разбиваем 1 яйцо, взбалтываем, смешиваем с экстрактом ванили (по вкусу).

4. В миску просеиваем муку, добавляем соль и 10 г сахара, перемешиваем.

5. Добавляем хорошо охлажденное масло, пальцами быстро растираем кусочки масла с мукой. Важно не давить на них сильно, масло не должно контактировать с кожей. Когда все крупные комочки растерты, очень быстро перетираем смесь в ладонях до мелкой однородной крошки. На всё должно уйти не больше нескольких минут.

6. Выливаем в центр яйцо с ванилью, пластмассовым скребком рубим тесто, смешивая все ингредиенты.

7. Как только тесто станет более-менее однородным, перекладываем его на стол и обминаем со всех сторон не больше минуты, чтобы тесто стало гладким, ровным и эластичным. Придаем форму шара, слегка прижимаем рукой, убираем в пленку и в холодильник.

8. Из лимонов давим сок. Взбиваем с сахаром и яйцами до однородности.

9. Ставим на медленный огонь и варим, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Он должен загустеть на небольшом огне до консистенции густой сметаны. Процеживаем через сито.

10. Затем нужно по частям добавить сливочное масло и хорошо размешать, разбивая комочки, которые могут образоваться при загустении курда. Остужаем.

11. Достаем тесто, равномерно раскатываем его на чуть присыпанном мукой столе, аккуратно переносим в форму для тартов, аккуратно приминаем внутри все стенки. Убираем лишнее тесто с бортов. Вилкой интенсивно накалываем на дне дырки в нескольких местах. Выпекаем до полной готовности основы и золотисто-коричневого цвета.

12. Итальянская меренга. В сотейнике смешиваем 120 г воды и 240 г сахара, варим сироп до состояния «мягкого шарика» — 118 градусов. Для проверки капаем карамель в ледяную воду — остывший шарик должен позволять смять его в руках, но не должен растекаться.

13. В это время взбиваем миксером охлажденные белки. Когда белки достигнут мягких пиков, тонкой струйкой вливаем горячий сироп, продолжая взбивать. Затем взбиваем на максимальной скорости около 5 минут (меренга должна остыть и быть плотной и устойчивой).

14. Сборка тарта: в песочную основу выкладываем охлажденный лимонный курд. Сверху через кондитерский мешок (или просто ложкой) красиво выкладываем меренгу. Придаем ей цвет кулинарной горелкой или в духовке на максимальной температуре пару минут.

15. Подаем охлажденным.