Киевский торт

1. Смешать 45 грамм муки, 190 грамм сахара, 145 грамм орехов и 1 грамм ванильной пудры.

2. Измельчить орехи, но не в пыль, а в мелко-среднюю крошку.

3. Перемешать все сухие ингредиенты лопаткой.

4. Отдельно взбить холодные белки (204 г) в сухой, чистой, обезжиренной посуде. При взбивании постепенно добавить 47 грамм сахара. Взбивать нужно на среднем ходу, примерно на ¾ от максимальной скорости миксера, в течение 5 минут. Ближе к концу, когда масса станет однородной, можно чуть прибавить скорость. Белок не должен стекать с лопатки.

5. Во взбитые белки аккуратно переложить половину смеси сухих ингредиентов и перемешать все силиконовой лопаткой по направлению снизу вверх. Затем добавить вторую половину и снова перемешать, пока масса не станет полностью однородной. Перемешивать надо быстро и максимально эффективно, снизу вверх.

6. Разделить массу на две части, разровнять ее лопаткой в формах (диаметр 20 см) — не придавливая, а распределяя круговыми движениями. Но не придавайте значения, ровная у нее поверхность или нет.

7. Поставить выпекаться на 70 минут при 150–160 градусах. Затем охладить.

8. Пока коржи отпекаются и охлаждаются, сварить сироп «Шарлотт». Перемешать венчиком 208 грамм сахара, 37 грамм яиц (это примерно 1 яйцо), 139 грамм молока. Слегка взбить, перелить в сотейник, довести до кипения и оставить увариваться на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Сироп готов, когда его температура составит 104–105 градусов. Уваривать примерно 15 минут до крупных пузырей.

9. Охладить сироп в холодильнике. Крем после загустения и охлаждения немного неоднородный, похожий по текстуре на мед.

10. Достать коржи из формы, взять кулинарное кольцо диаметром 18 см и вырезать коржи поменьше. Один корж можно так в новой форме и оставить. Остатки измельчить для посыпки торта в конце.

11. Измельчить обрезки коржа в крошку.

12. Взять 159 грамм размягченного сливочного масла и взбить венчиком или миксером до однородной массы.

13. Добавить 225 грамм сиропа «Шарлотт» (он в креме играет роль сахара), 1 грамм ванильной пудры, 2 грамма коньяка. Взбить, пока все не превратится в пышную однородную массу.

14. Приготовить шоколадный крем, он готовится так же, как и масляный. Сначала взбить 69 грамм сливочного масла, затем добавить 106 грамм сиропа «Шарлотт», 1 грамм ванильной пудры, 2 грамма коньяка и 9 грамм какао-порошка и взбить до пышной массы.

15. Приступить к сборке торта. На первый корж (он в кольце) выложить почти весь масляный крем и равномерно распределить его лопаткой по поверхности. Около 10% крема оставить.

16. Перевернуть второй корж и положить его на крем, слегка придавить. Так как верх торта — это та часть коржа, которая прилегает сейчас к пергаменту, торт получится идеально ровным.

17. Снять кольцо. Слой крема получится очень толстым, так и надо. Поставить торт в холодильник часов на шесть.

18. Достать из холодильника торт после охлаждения. Взять шоколадный крем, покрыть толстым слоем края торта и его верх. Примерно 20% крема оставить для украшения.

19. Взять в одну ладонь крошки коржа, в другую — торт, аккуратно придавливать торт к ладони — крошки будут приставать к поверхности. Следить, чтобы крошки чуть заезжали на верх торта, скрывая место, где поверхность соединяется с боками. С обмазкой и обсыпкой диаметр торта возвращается к изначальным 20 см.

20. Украсить торт по окружности шоколадным кремом «Шарлотт», который остался от обмазки.

21. Пищевые красители добавить в оставшийся крем «Шарлотт» (как — написано на упаковке конкретного красителя). Положите кремы разного цвета в кондитерские мешки с насадками-звездочками. В центр добавить сетку из масляного крема и розовые розы с зелеными лепестками.

22. Дополнить украшение мармеладом и крошками от коржа. Можно заменить мармелад цукатами.

23. Торт готов.