Видеорецепты

Праздничный салат в ресторанной подаче от шефа брассери «Кузнецкий мост» Игоря Корнева

Как приготовить мимозу с лососем и яичным кремом

Новости партнеров

Знакомство с лучшими ресторанами и кухнями российских регионов

Гастрономические маршруты России — фестиваль локальных вкусов

Рецепты

Запеченная в духовке и на гриле, котлеты и шницель — все варианты вкусной куриной грудки

10 простых и вкусных блюд из куриной грудки

Подборки домашних блюд на Дзене

Легендарные московские рестораны

Стань кондитером за 3 месяца

Клубничный творожок

Цветы акации

Соус эспаньоль

Лук-резанец

Чуть более суховатый в сравнении с обычным зеленый лук, который отвечает в кухне не столько за вкус, сколько за красоту

Сушеный перец чили

Сушеный чили продают в виде целых засушенных стручков, хлопьями, в молотом состоянии и в составе разных острых смесей и приправ

Репчатый лук

головка

Молотый черный перец

по вкусу

Соль

Картофель

Свекла

штука

Морковь

Лавровый лист

Томатная паста 

столовая ложка

Говяжья вырезка

Подсолнечное масло

Говяжья грудинка

Капуста

Сладкий перец

Украинская кухня

Борщ

Супы

Пошаговые рецепты

Мясо положить в большую кастрюлю, залить 3 литрами воды, довести до кипения, варить 1,5 часа.

Морковь натереть на терке, лук нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистости. Положить в кастрюлю вместе с нарезанным перцем.

Через 10 минут добавить нарезанную картошку.

Свеклу натереть, жарить минут 10, добавить томатную пасту, накрыть крышкой и тушить еще 20 минут. В борщ положить через 10 минут после картошки. Варить еще 10 ­минут.

Нашинковать капусту и добавить ее в самом конце. Варить еще 3 минуты, добавить лавровый лист, посолить, поперчить.

Снять с огня, дать настояться минимум 20 минут, а лучше ночь. Есть со сметаной.

Сливочное масло

Куриное яйцо

Растительное масло

Петрушка

Чеснок

зубчик

Зеленый лук

Куриное филе

Панировочные сухари панко

Сливки 33%-ные

мл

Эстрагон

Котлеты по-киевски

Основные блюда

Сливочное масло комнатной температуры вилкой смешать с измельченной зеленью, давленым чесноком и солью. Скатать масло в тонкую колбаску, завернуть в пленку и убрать в морозилку, чтобы оно затвердело.

Куриное филе как следует отбить между двумя листами пищевой пленки — до толщины примерно 3–5 мм. Посолить и поперчить с обеих сторон.

Отрезать от колбаски из сливочного масла кусок длиной 8–10 см и завернуть его в филе. Отправить котлеты на 15 минут в холодильник.

Взбить сливки с яйцами, вымочить котлеты в яично-сливочной смеси, а после вывалять в панировочных сухарях.

Раскалить до кипения растительное масло и бросить в него котлеты. Жарить, пока они не станут коричневыми, после чего ­отправить еще на 5 минут в духовку.

Подавать с витаминным салатом и картофельным пюре, посыпав сухарями.

Сахар

чайная ложка

Молоко

Пшеничная мука

Белый лук

Блинчики «Мишлен»

Закуски

Курицу залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, убавить огонь и варить около десяти минут. Готовность можно проверить, разрезав большой кусок, — внутри не должно быть крови. Готовое мясо остудить.

Лук мелко нарубить и обжарить до золотистого цвета. Куриное мясо и лук пропустить через мясорубку. Готовый фарш посолить по вкусу и убрать в холодильник.

Замесить тесто: в муку разбить яйца, тщательно перемешать до однородной массы. Постепенно вли­вать молоко, постоянно размешивая тесто, — по консистенции оно должно напоминать ­густую сметану.

Обжарить блинчики на большой сковороде, следя за тем, чтобы они вышли тонкими и не подгорели. Полностью остудить.

Каждый блинчик разрезать на четыре или шесть частей в зависимости от размера. В каждую часть положить по столовой ложке начинки и аккуратно свернуть в трубочку.

Готовые блинчики обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Выложить на тарелку и подавать со сметаной.

Вода

Яичный желток

Сухие дрожжи

Зелень

Чесночные пампушки к борщу

Выпечка и десерты

В теплой воде (не более 45 градусов) растворить дрожжи, сахар и соль. Добавить муку и половину растительного масла и замесить тесто.

Скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить на 1 час для подъема.

Затем тесто разделить на небольшие кусочки и скатать шарики размером с небольшое куриное яйцо, уложить плотно в смазанную растительным маслом форму и оставить на 30 минут для расстойки.

Смазать желтком и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20–25 минут.

Пропустить чеснок через пресс, добавить оставшуюся половину растительного масла и соль по вкусу и взбить. Можно добавить свежую зелень по вкусу.

Вынуть пампушки из духовки и сразу же смазать чесночным соусом.

Накрыть полотенцем и оставить на 15 минут, после чего переложить на деревянную доску. Подавать к борщу.

стакан

Мясной фарш

пучок

Картопляники

Картофель очистить и крупно нарезать.

Отварить картофель до готовности, 20–25 минут.

Размять картошку в пюре.

Обжарить лук до золотистого цвета.

Добавить фарш к луку и обжарить до готовности. Посолить и поперчить в конце.

В картофельное пюре вбить яйцо, добавить чуть больше половины стакана муки и хорошо вымесить получившееся тесто.

Смешать фарш с зеленью.

Слепить котлетки с фаршем внутри. Обвалять их в муке.

Обжарить на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Подавать со сметаной.

Изюм

Манная крупа

Сметана

Творог

Лимонная цедра

Какао-порошок

Львовский сырник

Подготовить необходимые ингредетенты.

Творог протереть через сито.

Отделить белки от желтков.

Взбить желтки со 130 граммами сахара добела, затем добавить творог, манку и 110 г размягченного сливочного масла, вымесить до однородной массы.

Затем добавить промытый изюм и цедру лимона, перемешать.

В отдельной чистой и сухой чаше взбить белки до мягких пик. Постепенно добавить их к творожной массе, аккуратно вмешивая силиконовой лопаткой и двигаясь снизу вверх.

Прямоугольную форму для выпечки щедро смазать сливочным маслом и обсыпать мукой. Переложить творожную массу и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 45–60 минут. Дать готовому сырнику полностью остыть, после чего можно доставать его из формы.

В небольшом сотейнике прогреть 70 грамм сливочного масла с 40 граммами сахара и какао-порошком до растворения сахара. Затем добавить сметану и перемешать до однородной массы.

Сырник перевернуть на доску и покрыть его глазурью.

Отправить в холодильник на 4–5 часов, после чего можно будет подавать его к чаю.

Гречневая крупа

Фарш

Гречаники

Гречневую крупу залить водой в пропорции 1:2, довести до кипения, понизить огонь и варить до готовности — около 20 минут.

В готовую гречневую крупу добавить сливочное масло, перемешать и дать ей остыть.

Лук очистить и нарезать мелкими кубиками.

Разогреть растительное масло в сковороде и обжарить лук до золотистого цвета.

Гречневую крупу пропустить через мясорубку или пробить блендером до неоднородной массы.

Смешать гречневую крупу с фаршем, яйцом и луком. Посолить и поперчить.

Смачивая руки в холодной воде, сформировать котлеты одинакового размера.

Обвалять котлеты в муке.

В сковороде разогреть растительное масло и обжарить гречаники на небольшом огне по 7–8 минут с каждой стороны. 

Яичный белок

Коньяк

Фундук

Молотая ваниль

Киевский торт

Орехи измельчить, но не в пыль, а в мелко-среднюю крошку. Смешать орехи, 45 грамм муки, 190 грамм сахара и молотую ваниль лопаткой.


Отдельно взбить 204 грамма белка, постепенно добавляя 47 грамм сахара. Белки перед взбиванием желательно отстоять при комнатной температуре от 12 до 24 часов, но можно этого и не делать, если нет времени. Взбивать нужно на среднем ходу, примерно на три четверти от максимальной скорости миксера, в течение 5 минут. Ближе к концу, когда масса станет однородной, можно чуть прибавить скорость. Правильная белковая пена должна не стекать с лопатки, а стоять клювиком.

Во взбитые белки аккуратно переложить половину смеси сухих ингредиентов и перемешать все силиконовой лопаткой по направлению снизу вверх. Затем добавить вторую половину и снова перемешать, пока масса не станет полностью однородной. Перемешивать надо быстро и максимально эффективно, снизу вверх. Ни в коем случае не мешать массу как суп или чай!


Разделить массу на две части, разровняйте ее лопаткой в формах диаметром 20 см — не придавливая, а распределяя круговыми движениями. Но не придавать значения, ровная у нее поверхность или нет. Поставить выпекаться на 70 минут при 150–160 градусах. Затем охладить. В зимнее время можно поставить коржи на балкон, чтобы они скорее остыли.

Пока коржи отпекаются и охлаждаются, сварить сироп «Шарлотт». Это очень просто: перемешать венчиком 208 грамм сахара, 37 грамм яиц (примерно 1 яйцо), 139 грамм молока. Слегка взбить, перелить в сотейник, довести до кипения и оставить увариваться на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Сироп готов, когда его температура составит 104–105 градусов. Охладить сироп в холодильнике.

Достать остывшие коржи из формы, взять кулинарное кольцо диаметром 18 см и вырезать коржи поменьше. Один корж можно так в новой форме и оставить. Остатки измельчить, ими будет посыпаться торт в конце.



Взбить размягченное сливочное масло венчиком или миксером до однородной массы. Добавить 225 грамм сиропа «Шарлотт» (он в креме играет роль сахара), 1 грамм молотой ванили, 2 грамма коньяка. Взбивать, пока все не превратится в пышную однородную массу.

Шоколадный крем готовится так же, как и обычный масляный. Его нужно меньше. Пропорции таковы: 69 грамм сливочного масла, 106 грамм сиропа «Шарлотт», 1 грамм ванили, 2 грамма коньяка и 9 грамм какао-порошка. Оба крема поставить в холодильник минимум на час.




А теперь самое интересное — сборка торта. На первый корж (он в кольце) выложить почти весь масляный крем и равномерно распределить его лопаткой по поверхности. Около 10% крема оставить. Перевернуть второй корж и положить его на крем, слегка придавить. Так как верх торта — это та часть коржа, которая прилегает сейчас к пергаменту, торт получится идеально ровным. Снять кольцо. Слой крема получается очень толстым, так и надо. Поставить торт в холодильник часов на 6. 


Взять шоколадный крем, обмазать толстым слоем края торта и его верх. Примерно 20% крема оставить для украшения. Взять в одну ладонь крошки коржа, в другую — торт, аккуратно придавливайте торт к ладони — крошки будут приставать к поверхности. Следить, чтобы крошки чуть заезжали на верх торта, скрывая место, где поверхность соединяется с боками. С обмазкой и обсыпкой диаметр торта возвращается к изначальным 20 см.


Украсить торт по окружности шоколадным кремом «Шарлотт», который остался от обмазки. А дальше можно фантазировать и украшать как хочется.


Кефир

Сода

Сало (пузанина)

Полтавские галушки

Смешать кефир, яйцо, соду и щепотку соли. 

Замесить тесто, накрыть пленкой и оставить на 20 минут.

Жирную свинину нарезать небольшим кубиком и бросить на сковороду. Жарить сначала на слабом огне, чтобы вытопился жир, затем огонь можно увеличить.

Когда шкварки будут золотистыми, добавить нарезанный кубиком лук и жарить еще 4–5 минут, пока лук не приобретет золотистый оттенок. 

Посолить и поперчить по вкусу.

Хорошо подпылить стол мукой. Тесто раскатать в колбаску диаметром около 2 см.

Нарезать ее на круглые кусочки толщиной около 1 см.

Бросить галушки в кипящую подсоленную воду, варить 2–3 минуты. 

Готовые галушки смешать с подготовленными шкварками и тут же подавать.

Уксус

Белокочанная капуста

Яблоко

Корень сельдерея

Топленое масло

Свинина

Кабачки

Фасоль

Черный перец горошком

Душистый перец горошком

Черниговский борщ

Подготовить необходимые ингредиенты.



Залить мясо 5 литрами воды, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, понизить огонь, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, душистый и черный перец горошком. Варить 1,5–2 часа. 

Фасоль залить холодной водой и оставить набухать в течение ночи. Затем слить воду и отварить фасоль в новой воде до мягкости.

Свеклу нарезать соломкой и потушить, добавив 50 мл воды, уксус, соль и сахар, в течение 20–30 минут на небольшом огне.

На топленом масле пассеровать лук, нарезанный соломкой, с тертыми на крупной терке морковью и сельдереем до золотистого цвета. 

Затем добавить томатную пасту, помешать еще пару минут и снять с огня. 

Готовый бульон процедить, мясо нарезать, вернуть в бульон и снова поставить на огонь.

Кабачок нарезать кубиком и обжарить его на топленом масле.

В кипящий бульон добавить кабачок, пассерованные овощи, свеклу, фасоль, картошку, нарезанную кубиком, нашинкованную капусту и яблоко, нарезанное соломкой, посолить и поперчить по вкусу. Варить на медленном огне 30 минут. 

Подавать борщ с измельченной зеленью и сметаной.

Цыбульники

Нарезать лук мелким кубиком и переложить в чашу. Добавить соль и перец, помять лук руками и оставить на 10 минут.

В отдельной чаше слегка взбить яйца. Добавить их к луку, перемешать. 

Добавить просеянную муку с содой и хорошо перемешать.

Обжарить цыбульники с обеих сторон на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла. 

Выложить готовые цыбульники на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Подавать со сметаной.

Кукурузная мука

Копченое сало

Жирные сливки

Кукурузная каша банош

Завтраки

Подготовить необходимые ингредиенты. 

В кастрюлю залить сливки, довести до кипения и добавить соль.

Кукурузную муку смешать с водой.

Добавить муку к сливкам и начать энергично мешать деревянной ложкой, уменьшив огонь до минимального.

Мешать нужно на протяжении всей варки — около 25 минут.  Готовый банош снять с огня.

Лук нарезать соломкой.