Южноэстонский суп из лесных грибов

1. Очищенную морковь, лук и чеснок вместе с кожурой обжарить на сковороде и поместить в кастрюлю. Добавить грибы и прожарить смесь. Приправить половиной количества тимьяна, стеблями укропа. Налить воды столько, чтобы грибы были покрыты в два раза. Тушить на слабом огне в течение нескольких часов. Приправить солью, устричным соусом и черным перцем.

2. Процедить бульон и сохранить его, грибы также сохранить.

3. Нарезать грибы из бульона мелкими кусочками, добавить остальные травы. Обжарить в масле, посолить и поперчить.

4. Поместить желтки в вакуумный мешок, добавить соль и довести до 65 градусов в течение 1 часа на водяной бане (в домашних условиях можно использовать пищевую пленку в несколько слоев).

5. Для растянутой гречки довести масло до температуры 200 градусов и окунуть туда хлопья гречки до набухания. Выложить на пергаментную бумагу и посолить копченой солью.

6. Для подачи: выложить на дно тарелки размятые желтки, затем положить жареные грибы и гречневые хлопья, а после этого залить процеженным бульоном.