Марсельская уха (Bouillabaisse)

Марсельская уха (Bouillabaisse)

4.7
2 часа 30 минут

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность
391 ккал
Белки
42.6 грамм
Жиры
11.0 грамм
Углеводы
14.2 грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Ингредиенты

8 порций
Сибас
1 штука
Петрушка
1 пучок
Оливковое масло
2 столовые ложки
Шафран
½ чайные ложки
Чеснок
6 зубчиков
Инструкция приготовления2 часа 30 минут

1. Когда все ингредиенты находятся на расстоянии вытянутого локтя, можно приступить к разделке рыбы. Для того, чтобы разделать рыбу (а нашей целью является извлечение филе с наименьшим количеством костей), мы кладем ее брюшком к себе, за жаберным плавником делаем надрез, переворачиваем — делаем такой же надрез и отрезаем голову.

2. Затем с обеих сторон делаем надрез вдоль хребта до хвоста, хвост отрезаем. Лучше взять большой очень острый нож, чтобы филе отходило одним куском без разорванных волокон.

3. Снимаем 2 куска филе с рыбы, отделяем ножом очень аккуратно от кожи (ничего страшного, если на коже или хребте останется мясо — это все пойдет в бульон).

4. Оставшиеся в филе кости аккуратно вытаскиваем пинцетом. Филе откладываем в сторону.

5. Рыбью голову промываем от остатков жабр, вытаскиваем глаза. (Не очень приятная процедура, чтобы ее облегчить и сократить время, можно взять простой пилер (который в виде овощерезки) и с помощью острого кончика вынуть глаз.

6. Затем берем тигровые креветки (лучше, если они будут свежие и с головой, если такой возможности нет, размороженные тоже прекрасно подойдут), отрезаем головы, снимаем панцирь, — это тоже пойдет в бульон. (Головы лучше промыть. Лапки, хвосты, глаза — все в суп! : -)

7. Когда все рыбное для бульона готово, можно приступить к овощам.

8. В кастрюлю с толстым дном наливаем ложки 2-3 оливкового масла (не Extra Virgin), кидаем нарубленные 6 зубчиков чеснока (можно больше, можно меньше — все в зависимости от того, насколько острую еду вы любите).

9. Туда же сразу можно кинуть пучок нарезанной со стебельками петрушки, немного потомить, когда чеснок начнет румяниться, можно добавлять сельдерей и морковь.

10. Овощи должны тушиться минуты 2-3 на среднем огне. Затем вливаем в кастрюлю целиком бутылку белого сухого вина и сразу же 50 мл самбуки (или анисового ликера Перно).

11. Доводим все до кипения и кидаем все субпродукты, оставшиеся от рыб и креветок. И оставляем кипеть на среднем огне часа 2. (Чем дольше прокипит — тем насыщеннее будет бульон — однако следите за тем, чтобы жидкость не выкипала и по мере необходимости — можно добавить еще 2-3 чашки воды).

12. Через 2-2,5 часа, когда сельдерей и морковь будут легко превращаться в кашу, вытаскиваем кости и головы и процеживаем бульон через сито.

13. Лучше всего сначала процедить весь бульон, затем овощи положить в марлечку и отжать вручную.

14. После того, как процедили бульон, выливаем его опять в кастрюлю, добавляем томаты в собственном соку, разогреваем и, не доводя до кипения, кладем в бульон нарезанное средними кусочками филе рыбы, креветки, разрезанные вдоль (не забудьте вытащить у креветок из спины кишечник), разрезанные пополам гребешки и мидии.

15. Туда же кидаем 3 перчика чили (лучше сушеных) и варим еще минут 10-15 максимум.

16. Суп лучше есть на следующий день, когда он настоится и станет слегка острым от чили. Приятного аппетита!

Марсельская уха, или Буйабес (Bouillabaisse), является характерным блюдом французского Средиземноморья. От большинства рыбных супов отличается необходимостью предварительной прожарки овощей, а также скрупулезностью подготовки рыбы.
Во многих рецептах, рыбный бульон предлагается готовить из сухого концентрированного (у меня дома есть такой французский, очень хороший, не хуже настоящего), однако для буйабеса я предпочитаю самостоятельно приготовленные компоненты от начала до конца:-)