Французский луковый суп — явление столь же непонятное русскому человеку, сколь любимое и близкое французу. Этот суп из огромного количества лука, наваристого бульона и гренок — наглядная демонстрация того, что из самых простых и доступных продуктов можно сделать очень вкусное блюдо.
1Использовать лучше молодой свежий репчатый лук. Старый, который долго лежит, сильно горчит. Лук нарезать тонкими кольцами, можно воспользоваться мандолиной для скорости.
2Снять листочки с веточек тимьяна и порубить их в пыль: чем мельче, тем больше аромата отдаст тимьян.
3Начать обжаривать лук порциями по 500 грамм в сотейнике с маслом. Сначала поставить сотейник на сильный огонь и обжаривать лук, интенсивно помешивая. Лук начнет подсыхать и желтеть, а также терять структуру, размягчаться. Обычно с начала жарки до этого момента уходит 7–15 минут. Переложить лук в другую емкость, а в сотейник заложить вторую партию, обжаривать так же, как первую; затем обжарить третью. Как только третья часть лука станет мягкой и желтоватой, добавить в сотейник обратно первые партии лука и все перемешать. Затем добавить чеснок, нарезанный соломкой. Приглушить огонь до среднего и продолжать жарить.
4Вот таким янтарным лук станет через 1 час обжаривания. Он ужарится примерно в 10 раз, вот почему изначально его нужно так много. Отвлекаться нельзя: если лук пригорит, то вместо карамельного вкуса будет горечь, и уже ничего нельзя будет сделать.
5Ближе к концу жарки мешать лук станет сложнее, чем в начале, он начнет комковаться и склеиваться. На этом этапе главное — собрать нагар, коричневый налет на дне сотейника. Его надо обязательно соскабливать, но не выбрасывать, а вмешивать в луковую массу обратно: именно эти корки и дают супу карамельный вкус. Нагар — это сок, который выделяет лук, сразу же обжаренный.
6Вот так выглядит налет на дне сотейника. Он образуется очень быстро, раз в минуту, поэтому поставить лук на плиту и пойти смотреть кино не получится. Надо стоять около сотейника, мешать лук и соскабливать налет.
7Добавить сахар и перемешивать луковую массу, пока он не растворится. Лук, взаимодействующий с сахаром, должен потемнеть. На этом этапе добавить половину тимьяна и перемешать.
8Влить в сотейник коньяк и поджечь его. Алкоголь добавляется в суп для большего вкуса и аромата: он придаст немного горчинки, пикантности. А поджигать нужно, чтобы из коньяка быстрее вышел спирт.
9Добавить бульон и демигляс по вкусу. Попробовать суп, довести до нужного вкуса солью и перцем.
10Довести суп до кипения, сбавить огонь и оставить тушиться примерно на 1 час, не переставая за супом наблюдать. В процессе готовки суп будет менять консистенцию и, возможно, придется добавлять бульон.
11Вот такая консистенция должна быть у идеального лукового супа — густая, но не сверхплотная. Лук в кастрюле не плавает сверху и не лежит на дне, он равномерно распределен в бульоне. Лук должен легко жеваться, не должен хрустеть на зубах. Бульон должен быть насыщенным, красивого дубового или темно-янтарного цвета. Готовый суп накрыть крышкой, и пусть он настаивается 2–3 часа. Потом подогреть его, попробовать и довести до вкуса при помощи соли и перца, если нужно.
12Теперь гренки. Их можно приготовить из вчерашнего хлеба. Хлеб может быть любым — пшеничным, ржаным, багетом или батоном. Но не стоит брать хлеб с ярко выраженным вкусом, например, бородинский, это будет совсем другая история. Луковый суп доготавливается порционно, поэтому надо взять столько гренок, сколько порций супа. Отрезать корочки и подсушить хлеб в духовке, на гриле или в тостере. Следить, чтобы он не превратился в сухарь.
13Измелчить лук-резанец и листья петрушки, смешать их с оставшимся тимьяном, добавить в суп и перемешать.
14Традиционно луковый суп подают в высокой посуде небольшого диаметра. Перелить суп из кастрюли в горшочки или в тарелки. Положить на верх супа гренку и полностью утопить ее в бульоне. Она все равно всплывет. Важно, чтобы она начала пропитываться бульоном со всех сторон.
15Посыпать каждую тарелку тертым сыром, равномерно распределить его по поверхности супа. Поставить суп в максимально разогретую духовку на 2 минуты. Задача — не запечь суп, а превратить сыр в нежную корочку. Как только сыр расплавится и покроет поверхность супа, вынимать суп и подавать.
Если демигляса нет, не страшно, можно обойтись и без него. Его роль в супе — усиление мясного вкуса. Кстати, в магазинах продается сухой демигляс, можно его развести и добавить в бульон.
