Для этого рассольника потребуются и соленые огурцы, и огуречный рассол, который надо будет залить в кастрюлю с супом в самом конце. А отличается он от московского тем, что в него добавляют картофель и перловку.
1Мясо залить 5 литрами воды, довести до кипения, снять пену, добавить луковицу, морковь, ловровый лист и черный перец горошком. Варить на слабом огне 2 часа.
2Перловую крупу промыть, залить водой и варить 30–40 минут. Затем снова промыть ее.
3Лук, морковь и корень сельдерея нарезать мелкими кубиками. На растительном масле обжарить сначала лук до золотистого цвета, затем добавить морковь, сельдерей и томатную пасту. Пассеровать 5–7 минут.
5Бульон довести до кипения, бросить картофель, нарезанный кубиком, варить 15–20 минут. Добавить в суп пассерованные овощи, соленые огурцы, нарезанные кубиками, перловку и мясо. Варить еще 10–15 минут.
Классический ленинградский рассольник варится на вымоченных почках, а не на говядине. Хотя по мне так почки сколько не вымачивай — всё равно будет специфический запах. На любителя)
У нас в семье говяжьи почки разрезались на 4 части, вымачивались в воде (ночь, как минимум), потом дважды проваривались по несколько минут, и менялась вода, а окончательно варился бульон только в «третьей» воде. Это уже и был бульон для рассольника. И в бульон, в конце варки, минут за 10 до выключения огня, добавлялся стакан рассола из-под огурцов. Это давало дополнительный аромат кореньев.
